火龙果皮果冻的加工工艺研究

摘要

本实验以火龙果皮为主要原料,采用单因素试验考察了不同白砂糖、柠檬酸及复合胶添加量对于果冻品质的影响,并通过正交试验优化最佳工艺.结果 表明:火龙果皮果冻最佳配方为白砂糖18％、复合胶4％、果胶:明胶为1∶2,柠檬酸0.1％,在该条件下制得的火龙果皮果冻平均感官评分为90分,外形完整、弹性适宜、口感爽滑细腻,呈现紫红色色泽并具有独特的火龙果风味.