食盐对面絮及面条品质影响研究

摘要

以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响.结果表明:随着食盐添加量(0～3％)的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮(0.336～0.750、0.750～1.500 mm)含量显著增多,大颗粒面絮(1.500～2.000、2.000～3.000、3.000～4.000、d大于4.000 mm)含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质,比较不同食盐含量下面条品质的各项指标,得出最佳食盐添加量为2.0％.