不同浓度低酯化度PGA对面条品质的影响研究

摘要

通过对不同浓度较低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面条中应用试验研究,对面条进行全质构分析,并考察面条吸水率和淀粉溶出率等指标趋势,结果显示:低酯PGA应用于面条中能够有效改善面条品质,且当低酯PGA的添加量在0.2％～0.3％之间时,能够较大程度增大面条硬度、咀嚼性和胶黏性,同时降低面条吸水率和淀粉溶出率,而且使面条最具筋道、爽滑,食用达到最佳口感;试验结果为低酯PGA在食品中应用提供有力依据.