鱼面筋配方工艺优化的研究

摘要

以冷冻鱼糜为原料,按照不同配方制作鱼面筋,利用评分法对制品质量进行感官评价.为确定合理的配方和加工方法,采用正交试验对加工工艺进行优化.结果表明:鱼面筋制作的最佳配方为鱼糜(含调味料)60％、蛋清20％、淀粉15％、水5％.较好的加热方式为80℃低温浸炸5min,再180℃高温油炸5min.