非酶褐变对食品质量的影响及其控制技术研究进展

摘要

非酶褐变对食品质量有重要影响.介绍食品加工与贮藏过程中发生非酶褐变的反应类型、反应历程、颜色产物及影响因素,在此基础上阐述非酶褐变对食品质量与安全的影响,分析非酶褐变控制技术的研究进展与发展趋势,以期为食品生产中控制褐变发生提供参考.