Optimización de la formulación y elaboración de masas para la producción industrial de pastas y croquetas sin gluten

摘要

The consumer of gluten-free foods increasingly demands greater variety for this kind of foods, with high sensory and nutritional quality, and good price, and they must complying with a good food safety conditions. It is searching for gluten-free products widely consumed and readily available in supermarkets. But for this it is necessary that these gluten-free foods are also very well accepted by all consumers, including the non-celiac ones.;The absence of gluten is the limiting factor in the development of this type of products, because gluten gives the necessary texture for obtaining adequate sensory properties in the finished product. Also, gluten enables that dough achieves the adequate viscoelastic properties for allowing their handling at industrial scale. That is why, in this Thesis a comprehensive study of the rheological properties of these gluten-free doughs along processing is performed. Indeed, the rheology is the science providing the most used techniques for characterizing the viscoelastic properties and texture of these doughs, and to determine the most suitable formulation of their ingredients. These ingredients and the processing will influence the rheological properties that determine the ability of industrialization of different gluten-free foods.;This Thesis studies the elaboration of gluten-free ready meals, with preparation of the corresponding doughs using rice flour, such as croquettes and prepared meals based on pasta (cannelloni and lasagna). They are foods with certain nutraceutical value, because the rice flour has compounds with antioxidant activity and healthy effects, such as ?-oryzanol. And, in the case of the croquettes, the studied filling dough formulation along with the formulation proposed for the breading, based on rice flour, enables a significant reduction in oil absorption during frying, ifcompared to croquettes made with wheat flour. These products are in line with the consumer demands for healthy foods, with less fat.;El consumidor de alimentos sin gluten demanda mayor variedad de alimentos de este tipo, con gran calidad sensorial y nutricional, y buen precio, y ademas que cumplan con unas buenas condiciones de seguridad alimentaria. Se demandan productos de gran consumo, que se puedan adquirir con relativa facilidad en cualquier supermercado. Pero, para esto es preciso que estos alimentos sean tambien muy bien aceptados por cualquier consumidor, incluyendo los no celiacos. La ausencia de gluten es el factor limitante en la elaboracion de este tipo de alimentos, porque el gluten proporciona la textura necesaria para obtener unas adecuadas propiedades sensoriales en el producto acabado, y, ademas, el gluten hace posible que la masa tenga unas adecuadas propiedades viscoelasticas que permiten su elaboracion a escala industrial. Es por ello que se realiza un amplio estudio de las propiedades reologicas de estas masas sin gluten durante su elaboracion, En efecto, la reologia es la ciencia que proporciona las tecnicas mas usadas para caracterizar las propiedades viscoelasticas y de textura de estas masas, y poder determinar la formulacion mas adecuada de los ingredientes de las mismas. Estos ingredientes y su procesado influiran en las propiedades reologicas que determinan la capacidad de industrializacion de los diferentes productos sin gluten. En esta Tesis se estudia la elaboracion de platos preparados sin gluten, que implican la elaboracion de masas con harina de arroz, como es el caso de las croquetas y los platos preparados de pasta, como son los canelones y la lasana. Son alimentos con cierto valor nutraceutico, ya que la harina de arroz posee sustancias beneficiosas para la salud y con propiedades antioxidantes como es el ?-orizanol. Y, en el caso de las croquetas, la formulacion estudiada junto con la formulacion propuesta para el empanado, a base de harina de arroz, puede conseguir una reduccion importante de la absorcion de aceite durante la fritura, en comparacion con las croquetas elaboradas con harina de trigo, lo cual se corresponde con la demanda del consumidor de alimentos saludables.