抑制狗母鱼鱼糜凝胶劣化及其抗氧化的研究

摘要

鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪且食用方便等特点，已逐渐成为一种极具发展前景的水产加工食品。随着鱼糜制品的发展，鱼糜生产加工因大量漂洗而产生的工业废水，不仅造成资源浪费，且污染环境，成为行业的一大难题之一。近几年冷冻鱼糜加工厂出现了另一种产品，行业称之为“原浆”。原浆是因鱼获量较大，生产厂家加工不完，经过机械采肉后直接冷冻后形成的，因此形成不了弹性。如何有效利用原浆提高制品的凝胶强度成为当前行业研究的重点之一。本文以狗母鱼为研究对象，研究漂洗工艺及猪血浆蛋白(PPP)、木薯淀粉(CS)、大豆分离蛋白(SPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、蛋清粉(EW)和茶多酚(TP)等添加剂对狗母鱼鱼糜品质及脂肪抗氧化的影响。
　　 首先研究漂洗工艺对狗母鱼原浆营养成分和凝胶品质的影响，经过一次、二次、三次漂洗后，鱼糜的蛋白质、脂肪、灰分均有所下降，而盐溶性蛋白质含量在漂洗后因浓缩增加了52.67%，水分经漂洗后略有升高，而pH值变化不大；鱼糜的凝胶强度、白度、持水性经漂洗后均有增加，其中一次漂洗使鱼糜凝胶强度增加了35.39%，二、三次漂洗对凝胶强度的增强作用不明显。
　　 选用浓度为1-5%的五种辅料(CS、PPP、SPI、WPC、EW)对狗母鱼鱼糜进行单因素实验，测定TCA-可溶性肽、自溶抑制率、肌球蛋白重链降解等影响凝胶劣化指标和凝胶强度、持水性、白度等凝胶品质指标。结果表明，五种辅料对鱼糜凝胶品质的影响大小为木薯淀粉>猪血浆蛋白>大豆分离蛋白>蛋清粉>浓缩乳清蛋白，而对抑制凝胶劣化作用的影响大小为猪血浆蛋白>蛋清粉>大豆分离蛋白>木薯淀粉>浓缩乳清蛋白。
　　 根据Box-Behnken中心组合设计原理，选择木薯淀粉(2-4%)、猪血浆蛋白(1-3%)、大豆分离蛋白(1-3%)作为响应面的三个因素水平，以鱼糜制品最重要的两个指标-凝胶强度和白度作为响应值，得到大豆分离蛋白为2.00%、猪血浆蛋白为2.40%、木薯淀粉为4.00%时，可以得到复合辅料的最佳配比。验证实验得到的鱼糜凝胶强度为(2481.10±103.41)g·mm，白度为(63.08±1.31)。
　　 研究茶多酚对狗母鱼鱼糜脂肪抗氧化的研究中发现，添加0.05-0.20%的茶多酚，在28天的贮藏期，能一定程度上延缓脂肪氧化和凝胶强度的降低，且对鱼糜的pH和持水力影响不大，但茶多酚为黄褐色对白度有较大的影响，可为鱼糜的实际生产和实践提供一定的理论依据。

目录

文摘

英文文摘

第1章 前言

1.1 鱼糜制品的特点及现状

1.2 鱼糜凝胶化及凝胶劣化特性

1.2.1 鱼糜凝胶化和凝胶劣化形成机理

1.2.2 鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的影响因素

1.3 茶多酚对鱼肉制品抗氧化研究进展

1.3.1 茶多酚对鱼类保鲜作用研究进展

1.3.2 茶多酚对鱼类冷冻作用研究进展

1.4 课题研究意义及实验内容

1.4.1 研究意义

1.4.2 实验内容

1.5 课题创新点

1.6 技术路线

第2章 实验材料、仪器及其方法

2.1 实验材料

2.2 常用仪器

2.3 常用试剂表

2.4 常用试剂配制

2.5 实验方法

第3章 结果与分析

3.1 漂洗对狗母鱼鱼糜营养成分及凝胶品质的影响

3.1.1 不同漂洗次数对狗母鱼鱼糜营养成分影响

3.1.2 不同漂洗次数对狗母鱼鱼糜凝胶质构的影响

3.1.3 漂洗次数对狗母鱼鱼糜失水率的影响

3.1.4 漂洗次数对狗母鱼鱼糜白度的影响

3.2 辅料对狗母鱼鱼糜凝胶劣化和凝胶强度影响

3.2.1 辅料对鱼糜蛋白自溶抑制率作用

3.2.2 辅料对狗母鱼鱼糜凝胶质构的作用

3.2.3 辅料对狗母鱼鱼糜凝胶白度作用

3.2.4 辅料对狗母鱼鱼糜凝胶失水率作用

3.2.5 辅料对狗母鱼鱼糜凝胶TCA-可溶性肽作用

3.2.6 辅料对狗母鱼鱼糜凝胶蛋白质降解的影响

3.3 响应面设计确定复合辅料配比及其效果评价

3.3.1 响应面设计确定主要因素和水平

3.3.2 确定狗母鱼鱼糜复合辅料配比分析试验点

3.3.3 模型的建立与显著性检验

3.3.4 确定狗母鱼鱼糜复合辅料最佳配比

3.4 茶多酚对抑制狗母鱼鱼糜脂肪氧化的作用

3.4.1 茶多酚对狗母鱼鱼糜凝胶白度影响

3.4.2 茶多酚对狗母鱼鱼糜凝胶失水率影响

3.4.3 茶多酚对狗母鱼鱼糜凝胶质构影响

3.4.4 茶多酚对狗母鱼鱼糜pH影响

3.4.5 茶多酚对狗母鱼鱼糜TBA影响

第4章 结论与讨论

4.1 结论

4.2 讨论

4.2.1 不同漂洗次数对狗母鱼鱼糜凝胶的营养成分和凝胶质构影响

4.2.2 辅料对抑制狗母鱼鱼糜凝胶劣化和提高其凝胶强度影响

4.2.3 茶多酚对狗母鱼鱼糜凝胶抗氧化影响

第5章 展望

致谢

参考文献

附 录

主要缩略词对照表

在学期间发表的学术论文