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第一章 前言
1.1 脂肪氧化的特点及危害
1.1.1 脂肪氧化
1.1.2 脂肪氧化与风味的产生
1.1.3 脂肪氧化对品质的影响
1.2 氧化值的测定
1.2.1 测定意义
1.2.2 TBA方法
1.2.3 其他方法
1.3 天然抗氧化剂的种类
1.3.1 茶多酚
1.3.2 迷迭香提取物
1.3.3 竹叶抗氧化物
1.3.4 甘草抗氧化物
1.3.5 植酸
1.4 天然香辛料
1.4.1 丁香
1.4.2 连翘
1.4.3 桂皮
1.5 其它天然物质
1.6 课题研究的依据和意义
1.7 主要研究内容
第二章 材料与方法
2.1 材料与仪器设备
2.1.1 原料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要仪器设备
2.2 方法
2.2.1 乳化香肠加工工艺
2.2.2 香辛料提取物的制备
2.2.3 脂肪氧化的测定
2.2.4 TBARS值
2.2.5 正交试验
2.2.6 质构分析
2.2.7 感官评定
2.2.8 数据处理
2.2.9 风味成分分析
第三章 结果与讨论
3.1 TBA测定方法的确定
3.1.1 基本条件的确定
3.1.2 水蒸气蒸馏法与酸萃取法的比较
3.1.3 酸萃取法的优化
3.2 天然抗氧化剂实验
3.2.1 单因素实验
3.2.2 五种天然抗氧化剂的比较
3.2.3 正交试验
3.2.4 质构分析
3.2.5 感官评定结果
3.2.6 风味物质组分分析
3.3 香辛料提取物实验
3.3.1 单因素实验
3.3.2 三种香辛料提取物实验
3.3.3 正交试验
3.3.4 质构分析
3.3.5 感官评定
3.3.6 风味物质组分分析
第四章 结论
第五章 展望
参考文献
致谢