短链菊粉在乳化型香肠中的应用研究

摘要

菊粉作为一种果聚糖和非消化性的可溶性膳食纤维，能量值较低，具有益生元作用，可促进B族维生素的形成及钙、铁、镁等矿物质的吸收，降低血糖水平，预防龋齿等。菊粉可以改善食品品质，在国内外已被广泛应用于食品生产。香肠是一种深受消费者喜爱的肉制品，但其具有较高的脂肪含量及能量值，且缺乏膳食纤维。将菊粉添加到香肠中可以降低它的能量值，弥补其营养不全面均衡的缺陷，并且使香肠中富含益生元，实现优势互补，对于提升香肠的营养及食用价值具有重要意义。
　　本课题对菊粉分别部分或全部取代乳化香肠中的脂肪、玉米磷酸酯双淀粉（MDP）及大豆分离蛋白（SPI）后对香肠质构特性、感官品质、营养价值及贮藏品质的影响进行探索，以期为菊粉在香肠中的应用奠定一定的理论基础。实验结果表明：
　　1、菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加，咀嚼性和凝聚性降低；取代比例大于50％时，香肠的口感变差；蒸煮损失随着菊粉含量的增加而降低，从1.49%（普通香肠）降到0.40%（取代比例为100%的香肠）,降低了73.15%，从而提高了香肠的产量；菊粉取代脂肪对香肠的色泽影响较小，其中取代比例为50%的香肠色泽与普通香肠最为接近；含菊粉香肠的pH值和水分含量均升高，但是，若取代比例不超过50%则对香肠的保质期几乎无影响。取代比例为50%时可显著降低香肠中的脂肪含量及能量值，与普通香肠相比分别降低17.02%和12.22%，但对香肠的蛋白质和碳水化合物总量无影响。总之，菊粉取代脂肪的最佳比例为50%，此时，香肠中菊粉的降解率为3.75%。菊粉取代香肠中的脂肪可行，香肠中菊粉的最佳含量为4%。
　　2、菊粉取代MDP改善了香肠的口感，除取代比例为70%的香肠外，降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性和胶着性，增加了香肠的黏着性和回复性；香肠的蒸煮损失随着菊粉取代MDP比例的增加从1.52%（普通香肠）降低到0.15%（菊粉完全取代 MDP的香肠）,香肠的产量提高；含菊粉香肠的红色和黄色均变浅，取代比例为70%的香肠的整体色泽接近普通香肠，其亮度强于普通香肠。菊粉取代MDP后香肠的pH值及水分含量均增加，且随着储藏期的延长两者的下降速度减缓，说明菊粉取代MDP后香肠品质劣变速度降低，保质期延长。总之，菊粉取代MDP的最佳比例为70%，此时，香肠中菊粉的降解率为2.00%，香肠的能量值下降6.75%，但是香肠中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量无显著变化。菊粉取代香肠中的MDP可行，最佳添加比例为3.5%的菊粉和1.5%的MDP。
　　3、菊粉取代SPI后，香肠的蒸煮损失从1.52%升高到了1.69%，升高率达11.18%；对于香肠的质构特性，除回复性无显著变化，黏着性增加外，其他均降低；香肠的亮度增加，其他的色泽参数无显著变化；除香肠气味无显著变化外，其他感官指标劣变明显；含菊粉香肠的pH值和水分含量低于普通香肠，两者随时间的延长而降低，各组香肠的pH值的变化趋势一致，取代比例大的香肠随时间的延长，水分含量下降速度更快。总之，菊粉取代SPI后香肠的综合品质显著降低，且不被感官评价员接受。菊粉取代香肠中的SPI的应用不可行。

目录

声明

第1章 绪论

1.1 菊粉概述

1.2 菊粉的理化性质

1.3 菊粉的生理功能

1.4 菊粉的安全性

1.5 菊粉在食品加工中的应用现状

第2章 菊粉取代脂肪在香肠中的应用研究

2.1 前言

2.2 试验材料及方法

2.3 结果与分析

2.4 小结

第3章 菊粉取代玉米磷酸酯双淀粉在香肠中的应用研究

3.1 前言

3.2 试验材料与方法

3.3 结果与分析

3.4 小结

第4章 菊粉取代大豆分离蛋白（SPI）在香肠中的应用探索

4.1 前言

4.2 实验材料与方法

4.3 小结

第5章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

缩略语词汇表

致谢

攻读学位期间的研究成果