改性乳清蛋白制备脂肪替代品的研究

摘要

国外在脂肪替代品的研究和应用上已经有了深入的发展，我国还基本停留在研究阶段，实际应用较少。本研究旨在以乳清蛋白为原料，制备出能应用于低温加工食品中，90％粒径稳定在10μm以下的微粒化蛋白凝胶脂肪替代品(FR)。
　　 本文以乳清浓缩蛋白(WPC80)为原料，通过单因素实验和正交实验确定了FR的制备方法，其工艺条件如下:WPC80浓度为100mg/mL，pH7.0，无水氯化钙浓度为5.00mg/mL，黄原胶浓度为3.00mg/mL，80℃条件下热处理30min（无需搅拌），冰浴冷却，微粒化处理15min，即可得到脂肪替代品FR。
　　 分别测定市售脂肪替代品60MP、原料WPC80、WPI90及产品FR的乳化性、乳化稳定性、乳状液稳定性、溶解性及热稳定性。由测定结果可知:通过热处理改性，降低了WPC80的溶解性和热稳定性，提高了WPC80的乳化性、乳化稳定性和乳状液稳定性，产品FR较WPC80有更强的乳化剂功效。
　　 将60MP、WPC80、FR分别以不同替代率应用于搅拌型酸乳中，通过对其进行脱水率、表观粘度、质构测定及感官评价，得出以下结论:在搅拌型酸乳中，FR可以显著降低无脂酸乳和全脂酸乳的脱水率(P＜0.01)，显著提高其粘度(P＜0.01);感官评定结果表明:低脂酸乳的坚实度和粘稠度显著提高(P＜0.01)，FR100％替代脂肪时，口腔触觉质地特征感官评价得分下降。60MP，WPC80，FR的最佳脂肪替代率分别为75％，25％和75％，FR在脂肪替代率方面已经达到国外同类产品60MP的水平。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 乳清蛋白简介

1．1．1 乳清蛋白来源

1．1．2 乳清蛋白的营养特点

1．1．3 乳清制品的种类

1．1．4 乳清蛋白的生物活性

1．1．5 乳清蛋白的功能特性及其应用

1．2 脂肪及脂肪替代品

1．2．1 脂肪替代品的种类及研究状况

1．3 本论文研究目的、意义及内容

1．3．1 目的和意义

1．3．2 研究内容

2 材料与方法

2．1 材料与设备

2．1．1 实验材料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器设备

2．2 试验方法

2．2．1 以乳清蛋白为主要原料的脂肪替代品(FR)的制备

2．2．2 不同加工方法对产品粒径的影响

2．2．3 食用胶对产品粒径的稳定作用

2．2．4 FR功能性质的测定

2．2．5 搅拌型酸乳的制备

2．2．6 酸乳性质测定

3 结果与讨论

3．1 FR制备工艺的研究

3．1．1 粒径测定方法的确定

3．1．2 原料及60MP钙含量的测定结果

3．1．3 钙离子浓度对产品粒径的影响

3．1．4 FR制备工艺条件初步探索

3．2 不同加工条件对产品粒径分布的影响

3．2．1 加热过程搅拌处理对产品粒径的影晌

3．2．2 FR稳定性

3．2．3 不同食用胶对产品粒径的影响

3．2．4 黄原胶对FR粒径的影响

3．3 FR性质的测定

3．3．1 FR的乳化性

3．3．2 FR的乳化稳定性

3．3．3 FR的乳状液稳定性

3．3．4 蛋白质含量测定标准曲线

3．3．5 FR的溶解性

3．3．6 FR的热稳定性

3．4 脂肪替代品在搅拌型酸乳中的应用

3．4．1 酸乳脱水率

3．4．2 酸乳表观黏度

3．4．3 酸乳质构分析

3．4．4 酸乳感官评价

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢