中国传统酵子的研究

摘要

本论文调查并研究了传统酵子的制作工艺，以商品化的南阳酵子为主要研究对象：对酵子在制作过程中的理化指标和微生物指标的动态变化进行了研究；研究了传统酵子内部的微生物类群，分离、纯化了酵子内部的酵母菌和霉菌，同时还对从酵子内部分离出来的酵母菌的发酵性能进行了研究；通过单因素实验研究了酵子制作过程中的各个因素对成品酵子质量的影响；并研究了发酵次数对成品酵子质量的影响。所得结果如下： 1．酵子制作过程中，每次发酵阶段酵子内部的水分含量都呈上升趋势，而pH值呈下降趋势；酵子制作过程中pH值变化范围为4.74～6.07；每次发酵阶段淀粉酶活力都呈上升趋势，而蛋白酶活力在整个发酵过程中呈现上升趋势。 2．酵子内部不但含有酵母菌，还含有一定量的霉菌和细菌，酵子制作过程中细菌总数基本呈下降趋势；酵母菌总数基本呈上升趋势，达到了我们扩培的目的；霉菌变化趋势没有规律性。 3．通过单因素实验得到酵子制作工艺各主要影响因素的适宜取值范围如下：渣头内各成分添加比例为：大曲：0.3％～0.6％；小曲：1.5％～1.8％；米酒：6％～10％；干酵粉：0.8％～1.2％；培养温度：27℃；发酵温度：27℃；渣头发酵时间：10～20min；一次发酵时间：180～200min；二次发酵时间：120～140min；三次发酵时间：120～140min；四次发酵时间：90～110min。 4．通过对酵子发酵次数的研究发现：三次发酵工艺生产出来的酵子与传统四次发酵工艺相比，不但对酵母菌总数、面团总的发酵能力、馒头品质的影响基本相同，而且三次发酵生产的酵子在前4h的发酵能力较强，再加上三次发酵工艺简单，因此，三次发酵工艺比传统四次发酵法更加优越。 5．从酵子内部分离出来的酵母菌的发酵力比梅山和Angel酵母的发酵力要弱一些，其中发酵力最好的酵母菌(编号为J-2)的发酵力是梅山和Angel酵母的4/5。因此，在今后的优化工艺研究中，可以在酵子里面添加一些发酵性能好的酵母菌，如梅山或Angel酵母，来提高酵子的发酵速度。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章前言

1.1研究目的和意义

1.1.1酵子的历史

1.1.2酵子发酵的本质

1.1.3酵子的发展现状

1.1.4现存的面团发酵方法

1.1.5研究和开发传统酵子的必要性

1.2国内外关于馒头发酵的相关研究

1.2.1馒头发酵剂方面

1.2.2面团发酵方面

1.2.3关于馒头的其它方面

1.3本论文需要解决的问题

第二章实验材料与方法

2.1主要材料

2.1.1面粉

2.1.2米面

2.1.3大曲

2.1.4小曲

2.1.5干酵粉

2.1.6米酒药和酵母

2.1.7糯米

2.1.8麦芽

2.1.9水

2.2主要试剂

2.3主要仪器和设备

2.4实验方法

2.4.1原料米面基本指标测定方法

2.4.2酵子制作相关工艺

2.4.3馒头制作工艺

2.4.4馒头品质测定方法

2.4.5酵子制作过程中各影响因素的研究方法

2.4.6酵子制作过程中指标变化的测定方法

2.4.7酵子产气量测定方法

2.4.8酵母发酵力测定方法

2.4.9酵子不同发酵次数的制作工艺

第三章结果与讨论

3.1民间传统酵子制作工艺调查结果

3.1.1南阳酵子具体制作方法

3.1.2酵子用米酒的制作方法

3.2酵子所用原料的基本指标

3.2.1米面基本品质指标

3.2.2大曲和小曲的基本指标

3.3传统酵子制作过程中理化指标的变化

3.3.1酵子制作过程中水分含量的变化趋势

3.3.2酵子制作过程中pH变化趋势

3.3.3酵子制作过程中淀粉酶活力的变化

3.3.4酵子发酵过程中蛋白酶活力的变化

3.3.5小结

3.4传统酵子制作过程中微生物指标的变化

3.4.1酵子制作过程中细菌总数的变化

3.4.2酵子制作过程中霉菌数量的变化

3.4.3酵子制作过程中酵母菌总数的变化

3.4.4小结

3.5传统酵子内部微生物群落分析

3.5.1酵子中微生物菌落总数记数

3.5.2宋记酵子内部酵母菌落特征比较

3.5.3宋记酵子内部霉菌菌落特征比较

3.5.4镜检结果及菌种识别

3.6传统酵子制作过程中各影响因素的研究

3.6.1渣头内各成份添加量对酵子品质的影响

3.6.2发酵温度对酵子品质的影响

3.6.3发酵时间对酵子品质的影响

3.6.4小结

3.7传统酵子发酵次数的研究

3.7.1不同发酵次数对酵子发酵力的影响

3.7.2不同发酵次数对酵子内部酵母菌总数的影响

3.7.3不同发酵次数对酵子馒头质量的影响

3.7.4小结

3.8传统酵子内部酵母菌发酵性能的研究

第四章结论

展望

参考文献

致谢

附录

个人简历