干燥方法对甜瓜片干燥特性及品质影响的研究

摘要

本文以新疆甜瓜为试验材料,研究了自然气流干燥(AFD)、热风干燥(HD)、微波气流干燥(MAD)、微波气流+真空微波干燥(MA+VMD)、真空冷冻干燥(FD)对甜瓜片的干燥特性(失水速率、干燥曲线、复水率、干燥时间)、干燥品质(Vc含量、总糖、总酸、色差、香气成分、微观组织、质构)的影响,对微波气流+真空微波干燥(MA+VMD)甜瓜片的工艺进行了专门研究。结果如下:通过几种干燥方法的比较,得出MA+VMD所需的时间最短,3h内就可完成干燥,MAD次之,FD所需时间最长为18h。随着干燥温度的升高HD、FD的干燥速率随之增加,复水比则随之减小。
　　通过对比几种干燥方法所得到甜瓜片的干燥品质,表明MA+VMD可以获得高品质的脱水甜瓜片。MA+VMD干燥得到的干制品具有较高的抗坏血酸保存率(86.17％)和明显的体积膨化,膨化率最大为285%,并且也表现出更好的颜色、质构和复水能力。
　　采用MA+VMD方法膨化干燥甜瓜片,在28℃、气流速度2m/s的条件下干燥瓜片至含水量50%(湿基),用真空微波膨化干燥至终点。采用试验软件DesignExpert8.0.3,通过Box-Behnken中心组合试验设计探索了真空微波甜瓜片的工艺参数,得到了真空微波干燥甜瓜片膨化率与初始水分含量、微波火力、真空度的回归模型:
　　经验证该模型显著可靠。利用模型的响应面及等高线,对影响真空微波干燥甜瓜片的关键因素及其相互作用进行探讨,得到的优化工艺参数为:微波火力89%、真空度0.075MPa、水分含量22.5%(湿基),此时膨化率为287%。

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第1章 绪论

1.1 甜瓜概况

1.2 干燥方法在果蔬加工中的应用状况

1.3 组合干燥方法的研究和应用状况

1.4 研究内容和目的

第2章 干燥方法对甜瓜片干燥特性的影响

2.1 试验材料与设备

2.2 试验方法

2.3 结果和讨论

2.4 本章小结

第3章 干燥方法对甜瓜片品质的影响

3.1 试验材料与设备

3.2 试验方法

3.3 实验指标测定方法

3.4 结果与分析

3.5 本章小结

第4章 真空微波组合干燥生产甜瓜脆片的研究

4.1 试验材料与设备

4.2 数据处理与分析

4.3 微波气流+真空微波组合干燥试验方法探索

4.4 结果和分析

4.5 本章小结

第5章 结论

参考文献

致谢

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