热风温度对苦瓜片干燥特性及理化品质的影响

摘要

以新鲜苦瓜为原料,研究40、50和60℃热风干燥后,苦瓜片干燥特性及理化品质的变化.结果表明:热风温度显著影响苦瓜片的干燥特性,热风温度越高,苦瓜片干燥速率越大,干燥时间越短,水分有效扩散系数增大;40～60℃热风干燥后苦瓜片的活化能为14.40 kJ/mol;其中,60℃热风干燥处理时间较短,且干制苦瓜片的复水比大、褐变度低、总酚和总黄酮含量高、DPPH·清除能力强.因此,60℃为苦瓜片热风干燥的最适温度.