油炸免肉品质改良及保藏中品质变化研究

摘要

为改善油炸兔肉产品的口感、风味并对其加工贮藏过程中品质变化进行分析，本课题以鲜兔为原料，研究了外源蛋白酶对原料兔肉的嫩化效果，利用以大豆蛋白、变性淀粉、小苏打为品质改良剂对产品的整体口感进行了改善，并通过气相色谱-质谱联用技术和电子鼻技术对油炸兔肉在加工、贮藏过程中风味、品质的变化进行了分析。
　　1.利用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶（木瓜蛋白酶、胰蛋白酶）对油炸兔肉原料肉进行酶解处理，通过单因素和正交实验，确定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶影响兔肉嫩度的最佳工艺参数。木瓜蛋白酶的最佳工艺条件:用量300U/g，温度45℃，时间60min;胰蛋白酶的最佳工艺条件:用量50U/g，温度45℃，时间60min;复合蛋白酶的最佳工艺条件:木瓜蛋白酶蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比300∶150，温度45℃，时间60min;复合蛋白酶嫩化效果最佳。经SDS-PAGE凝胶电泳分析发现木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料肉蛋白质降解作用不同，降解后蛋白质分子量大小存在差异。肌纤维结构观察发现经复合蛋白酶酶解后的兔肉肌纤维排列杂乱、疏松多孔，嫩化效果最好。
　　2.选用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打为品质改良剂，对油炸兔肉口感、风味进行改善。以感官评价为指标，通过单因素和正交实验确定改良剂最佳配方（以肉重百分数计，％）为:大豆蛋白4％，变性淀粉10％，小苏打0.6％。
　　3.在油炸兔肉加工过程中挥发性成分的研究中，顶空固相微萃取条件确定为:75μmCAR/PDMS萃取头，温度80℃，时间45min;在整个加工过程中共检测出60种挥发性成分，主要包括:醛类、烃类、酚类、醚类、酸类、酮类和杂环类化合物等，醛类、烃类和杂环类含量相对较多，醛类为主要贡献物质，杂环化合物如吡嗪、吡啶、呋喃类化合物在兔肉油炸阶段也贡献较大。此外，在鲜肉、嫩化、腌制、油炸4个加工阶段中有7种化合物均被检出，分别为己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、苯乙烯、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃，己醛相对含量最高。
　　4.结合菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)等测定指标，利用电子鼻技术对在贮藏过程中油炸兔肉的品质变化进行了评价。结果表明:菌落总数、TBA值、挥发性盐基氮值均随贮藏时间的改变呈现增长的趋势;在利用电子鼻对贮藏过程中油炸兔肉主成分分析中，主成分总贡献率均在90％以上，区分度较好;在对货架期的分析中，确定了第12天、第9天、第6天分别为4、25、37℃贮藏条件下样品的货架期终点值;在偏最小二乘回归分析中，根据样品贮藏过程中TBA值、菌落总数与电子鼻响应信号间的相关性，建立了货架期预测模型，相关系数均在0.900以上，建立模型有效。

目录

声明

摘要

英文缩略词中英文对照表

1 前言

1．1 兔肉简介

1．1．1 兔肉制品消费现状

1．1．2 兔肉的营养价值

1．1．3 兔肉制品的加工现状

1．2 肉制品嫩化概述

1．2．1 影响嫩化的因素

1．2．2 肉制品的嫩化方法

1．2．3 外源酶在肉类嫩化中的研究现状

1．3 肉制品挥发性风味物质研究进展

1．3．1 肉制品挥发性成分的形成途径

1．3．2 肉制品挥发性成成分的分析方法

1．3．3 气相色谱-质谱联用技术在肉制品挥发性成分分析中的应用

1．4 肉制品货架期研究进展

1．4．1 影响肉制品货架期的因素

1．4．2 延长肉制品货架期的方法

1．4．3 肉制品货架期品质评价方法

1．5 研究目的及意义

1．6 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 材料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．2 实验方法

2．2．1 油炸兔肉加工方法

2．2．2 酶处理条件优化

2．2．3 品质改良剂优化

2．2．4 加工过程中挥发性成分的检测

2．2．5 贮藏过程中品质变化的评价

2．2．6 相关指标测定

2．2．7 数据处理及分析

3 结果与分析

3．1 酶解条件优化实验结果

3．1．1 木瓜蛋白酶处理

3．1．2 胰蛋白酶处理

3．1．3 双酶作用条件优化

3．1．4 蛋白质分子量大小的变化

3．1．5 肌肉组织结构观察

3．2 改良剂配方优化实验结果

3．2．1 大豆蛋白添加量对品质的影响

3．2．2 变性淀粉添加量对品质的影响

3．2．3 小苏打添加量对品质的影响

3．2．4 优化实验结果

3．3 加工过程中油炸兔肉的挥发性成分分析

3．3．1 顶空固相微萃取萃取条件的确定

3．3．2 样品加工过程中挥发性物质的检测结果

3．4 贮藏过程中油炸兔肉的货架期品质评价

3．4．1 相关指标的变化

3．4．2 电子鼻对油炸兔肉品质变化的评价

4 讨论与结论

4．1 讨论

4．1．1 关于蛋白酶对兔肉的影响

4．1．2 关于改良剂配方的优化

4．1．3 关于加工过程中的挥发性成分分析

4．1．4 关于贮藏过程中的货架期品质评价

4．2 结论

5 问题与展望

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表的论文