10-HDA对上面发酵小麦啤酒中Pectinatusspp及野生酵母的作用研究

摘要

作为蜂王浆标志物的10-HAD，具有抑菌杀菌效果同时还具备抗癌、修复辐射及化学物质损伤、增强免疫力等营养保健功能。上面发酵小麦啤酒为含有活酵母的未经过滤的鲜啤酒，生物稳定性较差。前期实验证明10-HAD对G+啤酒有害菌中短乳杆菌和有害片球菌具有抑菌性，本实验以具有典型性的革兰氏阴性啤酒有害菌Pectinatus.spp及野生酵母为供试菌，研究10-HAD对主要啤酒有害菌的作用影响，开发10-HAD作为上面发酵小麦啤酒的天然啤酒防腐剂。
　　 比较三种有机溶剂乙醚、乙酸乙酯、乙醇，分别采用两种方法提取蜂王浆中的10-HAD，利用高效液相色谱法得出：使用乙醇、采用振荡提取法得到的提取效果最好。通过正交试验优化提取工艺，试验结果表明最佳提取工艺条件为：萃取剂乙醇浓度100％，料液比1:6，萃取时间60min，萃取次数1次，10-HAD提取率为33.893％，纯度为73.5325％。
　　 以酿酒酵母303、糖化酵母、菌膜假丝酵母、Pectinatus cerevisiiphilus和Pectinatus frisingensis为供试菌，对10-HAD乙醇提取物进行抑菌试验。通过牛津杯法检测出10mg/mL浓度范围的10-HAD对酿酒酵母303、糖化酵母不具有抑菌性，对菌膜假丝酵母、Pectinatus cerevisiiphilus及 Pectinatus frisingensis具有抑菌作用，通过倍比稀释法得出10-HAD对三株有害菌的最小抑菌浓度为：0.375 mg/mL、0.625 mg/mL、1.25mg/mL。
　　 在此基础上，研究10-HAD乙醇液抑菌活性的稳定性，结果表明，高温处理不利于10-HAD抑菌活性的发挥，但121℃处理30min后，10-HAD仍有抑菌活性；PH对10-HAD活性影响较大，酸性条件更利于抑菌性的发挥，而紫外线对其稳定性几乎没有影响。研究10-HAD对供试菌生长的影响，结果表明10-HAD对供试菌不仅是抑制作用而且是迅速的杀灭作用。
　　 啤酒中异α-酸具有抑菌杀菌性，为验证将10-HAD添加入啤酒后，10-HAD抑菌作用的发挥是否受到异α-酸的协同，对前述供试菌进行异α-酸的酒花抗性实验。结果表明，100mg/L浓度范围内的异α-酸对酿酒酵母303、糖化酵母、Pectinatus cerevisiiphilus及 Pectinatus frisingensis不具有抑制作用；随异α-酸乙醇液浓度的增大，异α-酸作用于菌膜假丝酵母的抑菌圈直径逐渐增大，通过稀释法得出异α-酸对菌膜假丝酵母的最低抑菌浓度为62.5mg/L。
　　 本实验中，我们将10-HAD加入到苦味值为20.25mg/L的上面发酵小麦啤酒中，利用NBB和菌种计数法来检测10-HAD在这种啤酒中的抑菌效能，结果显示，10-HAD发挥了良好的抑菌效果，且该效能的发挥与异-α酸无关。
　　 因此，我们有理由得出结论，10-HAD完全可以开发成一种上面发酵小麦啤酒的天然食品添加剂。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

第二章 从蜂王浆中提取10-HAD的研究

第三章 酒花异α-酸抑菌性实验

第四章 10-HAD抑菌作用研究

第六章 结论与展望

参考文献

致 谢

在校期间主要科研成果