益生菌的降脂作用及其功能性乳的研究

摘要

发酵乳制品是人们十分喜爱的传统发酵食品，益生菌作为其主要组成物质同样也具有很多功效，如增强机体免疫力、降低血清胆固醇等。为研制对高血脂症有一定预防作用的功能性乳，本文对十株具有代表性的益生菌进行了研究，测定其人工胃液及胆盐耐受性，分别研究了益生菌对胆固醇和甘油三酯的降解能力，并探究了其降脂能力及降脂机理。针对高血脂症中常见的高胆固醇和高甘油三酯，分别研制发酵乳及发酵乳饮料。主要研究结果如下:
　　菌株的益生特性研究:分别对其最适生长温度，pH值进行测定，确定其最适生长条件，对其产酸能力及对人工胃液和胆盐的耐受能力进行研究。结果表明:菌株生长条件均不相同;随着时间的推移，菌株产酸速率均不相同，起初10株益生菌生长速度较快，产酸能力也较强，22 h后，其pH值趋于稳定;LAR、BA、LA和EF人工胃液孵育后存活率分别为78.41％、76.50％、66.02％和60.24％，其余菌株存活率均低于50％;当胆盐质量分数为0.3％时，LP、LC和LAR存活率分别为54.18％、46.13％和31.36％，其余菌株存活率均低于30％。
　　菌株降脂能力研究:将胆固醇胶束或甘油三酯胶束加入培养基中，在体外对具有降解能力的益生菌进行筛选。结果表明:菌株对胆固醇和甘油三酯的降解能力表现出了明显的菌株特异性。LC对胆固醇降解能力优于其他菌株，其降解率为48.13％，LB降解率为45.62％，其余菌株降解率均低于35％;LR对甘油三酯降解能力优于其他菌株，其降解率为46.6％，其余菌株降解率均低于35％。模拟人体内环境后，LC、LAR和LP对胆固醇的降解率分别为20.00％、22.00％和11.35％，其余菌株降解量均低于10％。LC对甘油三酯的降解能力优于其他菌株，其降解率分别为23.00％，其次为LR，其余菌株降解量均低于10％。
　　降脂机制的初步研究:将筛选出具有较强降脂能力的菌株作为研究对象，分别从菌株吸收及无细胞上清液两方面出发探究其降解机理。结果表明:LC对胆固醇降解率为48.13％，菌体无降脂作用，对照LC对胆固醇降解能力发现LC降解胆固醇能力几乎全部表现在无细胞上清液，其中活性物质是蛋白质类和多糖类物质，降解率分别为30.64％、15.88％;LR对甘油三酯降解率为46.6％，0菌体降解率为20.1％，无细胞上清液为26.5％，其中活性物质是脂类和多糖类物质，降解率分别为24.35％、2.15％;益生菌生长过程中会利用部分甘油，但并不是作为碳源被利用，LC上清液对甘油降解率为12.73％，其中活性物质是脂类和蛋白质类物质，降解率分别为9.37％、3.36％。
　　发酵乳及其降脂特性研究:分别将发酵时间、发酵温度、接种量作为单因素，以感官评价、活菌数、酸度、降脂能力作为指标对发酵乳进行研制。结果表明:LP发酵乳在接种量为6％，发酵温度为33℃，发酵时间为28 h时发酵性能最好，胆固醇降解率达到19.22％，此时发酵乳酸度为85°T。LC发酵乳在接种量为4％，发酵温度为39℃，发酵时间为26 h时发酵性能最好，甘油三酯降解率也达到25.40％，酸度为86°T。此时，对甘油进行代谢，测得其降解率为12.46％。
　　发酵乳饮料及其降脂特性研究:分别将发酵时间、发酵温度、接种量、牛奶添加量、蔗糖添加量、水果添加量作为单因素，以感官评价、活菌数、酸度、降脂能力作为指标对发酵乳进行研制。结果表明:制作LP发酵乳饮料时，水果添加量20％，牛奶添加量65％，蔗糖添加量8％，接种量为6％，发酵温度为33℃，发酵时间为22 h时活菌数最多，达到6.3×109 cfu/mL，胆固醇降解率达到22.47％;制作LC发酵乳饮料时，水果添加量15％，牛奶添加量60％，蔗糖添加量10％，接种量为5％，发酵温度为37℃，发酵时间为14h时活菌数最多，达到7.2×109 cfu/mL，甘油三酯降解率也达到29.06％。此时，对甘油进行代谢，测得其降解率为14.73％。
　　发酵乳及发酵乳饮料冷藏后熟过程中降脂特性研究:分别测定4℃冷藏条件下0d和15d后发酵乳和发酵乳饮料活菌数、酸度及降脂能力。结果表明:LC发酵乳和LP发酵乳冷藏15 d后，活菌数保持在8.5×108 cfu/mL、6.7×108 cfu/mL，酸度为116°T、108°T，降脂能力为24.47％，17.48％;、LC发酵乳饮料和LP发酵乳饮料、冷藏15d后，活菌数分别为6.3×109 cfu/mL、2.7×109 cfu/mL，酸度分别为110° T、103°T，降脂能力分别为26.12％，19.98％。

目录

摘要

符号说明

1 引言

1．1 功能性发酵乳制品概况

1．2 血脂对人体健康的影响

1．2．1 胆固醇对人体的影响

1．2．2 甘油三酯对人体的影响

1．2．3 高血脂对人体健康的影响

1．3 预防及治疗人体血清中高血脂的研究现状

1．4 具有降脂特性益生菌的研究现状

1．4．1 国内外对益生菌益生特性研究进展

1．4．2 益生菌降脂机制研究进展

1．5 实验目的和意义

1．5．1 目的和意义

1．5．2 研究内容

2 实验材料与方法

2．1 供试菌种

2．2 供试原材料

2．3 试剂药品

2．4 培养基

2．5 仪器设备

2．6 实验内容与方法

2．6．1 益生菌益生特性研究

2．6．2 益生菌降脂能力研究

2．6．3 益生菌降脂机制初步研究

2．6．4 发酵乳及其降脂特性研究

2．6．5 发酵乳饮料及其降脂特性研究

2．7 分析检测方法

2．7．1 活菌数测定

2．7．2 最适pH值测定

2．7．3 胆固醇和甘油三酯含量测定

2．7．4 甘油含量测定

2．7．5 酸度测定

2．7．6 感官指标评价

3 结果与分析

3．1 益生菌益生特性研究

3．1．1 菌株最适生长温度

3．1．2 最适pH值

3．1．3 生长曲线

3．1．4 产酸能力

3．1．5 人工胃液耐受能力

3．1．6 胆盐耐受能力

3．1．7 模拟人体内环境后耐受能力

3．2 益生菌降脂能力研究

3．2．1 胆固醇降解能力

3．2．2 甘油三酯降解能力

3．2．3 甘油降解能力

3．3 益生菌降脂机理初步研究

3．3．1 胆盐对胆固醇降解能力影响

3．3．2 人工胃液孵育前后益生菌降脂能力测定

3．3．3 上清液和菌体降脂能力研究

3．3．4 益生菌对甘油降解能力研究

3．3．5 益生菌降脂能力分析

3．4 发酵乳及其降脂特性研究

3．4．1 不同发酵条件对发酵乳的影响

3．4．2 最佳发酵工艺条件确定

3．4．3 最佳发酵工艺条件验证试验

3．4．4 发酵乳活菌数及降脂特性研究

3．4．5 发酵乳冷藏后熟过程中理化及降脂特性研究

3．5 发酵乳饮料及其降脂特性研究

3．5．1 不同水果对发酵乳饮料的影响

3．5．2 不同配料对发酵乳饮料的影响

3．5．3 最佳配料的确定

3．5．4 不同发酵条件对发酵乳饮料的影响

3．5．5 最佳发酵工艺条件确定

3．5．6 发酵乳饮料活菌数及降脂特性研究

3．5．7 发酵乳饮料冷藏后熟过程中理化及降脂特性研究

4 结论

4．1 益生菌益生特性研究

4．2 益生菌降脂能力研究

4．3 益生菌降脂机理初步研究

4．4 发酵乳及其降脂特性研究

4．5 发酵乳饮料及其降脂特性研究

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文

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