西藏部分地区传统发酵乳具有ACE抑制活性乳酸菌的筛选及其发酵特性的研究

摘要

本论文以44份西藏地区传统发酵乳样品及其中分离的乳酸菌作为研究对象，以ACE抑制活性为主要标准，通过初筛、复筛及发酵条件优化试验，筛选出三株具有较高ACE抑制活性的Lactobacillus helveticus，并对这三株菌进行了发酵特性研究。试验主要结果如下：
　　 首先对44份样品的ACE抑制活性、游离氨基氨、蛋白质含量、pH值和酸度等指标进行钡I定，经分析表明，样品的ACE抑制活性与其他指标相关性不显著，筛选出9份ACE抑制率大于70％的样品。
　　 对从44份样品中分离出的29株L．Helveticus进行发酵11％脱脂乳，以ACE抑制活性为主要指标进行筛选。结果表明，L.helveticus IMAU60208、L.helveticusIMAU60201和L.helveticus IMAU60210发酵脱脂乳中具有高ACE抑制活性。
　　 L.helveticus发酵乳中的ACE抑制活性与酸度、VPP和IPP含量成显著性正相关(p<0.05)。
　　 对ACE抑制率大于70％的9份样品中分离出的非瑞士乳杆菌29株进行筛选，筛选出发酵脱脂乳高产ACE抑制肽的菌株。非瑞士乳杆菌发酵乳中ACE抑制活性与OD600、VPP和IPP含量成显著性正相关(p<005)，与pH值、游离氨基氮、和滴定酸度相关性不显著。
　　 根据ACE抑制活性将3株菌发酵脱脂乳的最佳工艺条件确定为：发酵温度为37℃，接种量为5x106cfu／g，发酵乳为11％的脱脂乳。在48h发酵时间内，L．Helveticus IMAU60201在12h时ACE抑制率最高，L.helveticus IMAU60208和L．Helveticus IMAU60210在24h时ACE抑制率最高。Lhelveticus IMAU60208、L.helveticus IMAU6020I和L.helvetieus IMAU60210的发酵乳在48h发酵时间内VPP和IPP的含量最大分别达到4.053和1.584μmol／L(30h)，5.025和1.888μmol／L(3011)与4.171μmol/L(48h)和1.407μmol／L(10h)。
　　 本研究为传统发酵乳制品的ACE抑制活性和乳酸菌抗高血压功能的研究提供了重要参考。并筛选出3株具有高ACE抑制活性和高产VPP、IPP的乳酸菌菌株，为抗高血压功能性发酵乳制品的研发提供了供试菌株。

目录

1引言

2材料与方法

3结果与分析

4讨论

5结论

致谢

参考文献

附表1 29株非瑞士乳杆菌

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