传统乳制品来源乳酸菌的发酵特性及其在酸奶中的应用

摘要

对从传统乳制品中分离出的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌,利用脱脂乳进行培养,以发酵时间、风味物质及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、持水力、粘度变化为指标,研究菌株的发酵性能.筛选出发酵性能良好的保加利亚乳杆菌Lb.YNF-5和嗜热链球菌St.GST-6.通过对此两株菌进一步复配,考察不同接种比例时酸奶的酸度、粘度、风味、感官等指标,最终确定当保加利亚乳杆菌(Lb.YNF-5)∶嗜热链球菌(St.GST-6)配比为1∶1时,酸奶产品品质最佳.发酵时间:5.8h,粘度为7186.47mPa·s,感官评价得分为76分.本研究结果表明菌株Lb.YNF-5和St.GST-6的具有开发优良酸奶发酵剂的潜在价值.