蒙古族传统奶酪的防腐保藏研究

摘要

蒙古族传统奶酪是一种含有丰富营养成分的乳制品，但易受到微生物侵袭而发生腐败变质。其中，霉菌和青霉菌是造成奶酪变质的首要因素。目前，主要的保藏方法有干燥保藏和冷藏法，而干燥保藏致使奶酪质地变硬，影响食用口感的同时降低了奶酪的营养价值；冷藏法缺乏灵活性。
　　本研究以传统方法手工制作的蒙古族奶酪作为对象，再次以乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸钾为防腐剂、结合溶菌酶进行防腐保藏研究。结果表明：乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸钾、溶菌酶的最高限量比例为50％、25%、20%、5%，可使奶酪的保藏期延长至15天，与对照组保藏期3天相比，保藏期显著延长。在使用该复合防腐剂时，奶酪的感官评定得分在86分以上，感官特性良好；总酸度为53.78～64.92°T，酸度适宜；细菌总数大于107CFU/g，大肠菌群阴性，霉菌和酵母菌检测结果符合国家标准规定；乳酸链球菌素残留量为233.8μg/g、纳他霉素残留量为7.5μg/g、山梨酸钾残留量为206.4μg/g，均符合食品添加剂残留量的国家标准规定。因此，该复合防腐剂的保藏方法既不影响食用品质，也不需要使用特殊仪器设备，具有操作简单，使用方便等特点，在食品销售中具有使用价值和推广意义。

目录

缩 略 语 表

1 前言

1.1 奶酪简介

1.1.1 奶酪的起源

1.1.2 奶酪的分类

1.1.3 奶酪的营养价值

1.1.4 奶酪的生产和消费

1.2.1 奶酪腐败变质的主要原因

1.2.2 食品防腐剂及其应用

1.3 目的与意义

2.1.1 材料

2.1.2 主要试剂和用品

2.1.3 主要仪器设备

2.2 试验方法

2.2.1 蒙古族传统奶酪的生产工艺及操作要点

2.2.2 食品防腐剂的复配方法

2.2.3 复合防腐剂对蒙古族传统奶酪的防腐保鲜研究

2.2.4 奶酪中食品防腐剂的检测方法

2.2.5 奶酪防腐保藏的评价方法

3 结果与分析

3.1 复合防腐剂对奶酪的防腐保鲜作用

3.1.1 空白对照组奶酪的保藏期

3.1.2 添加复合防腐剂奶酪的保藏期

3.2 奶酪中食品防腐剂的检测

3.2.1 乳酸链球菌素的残留量检测

3.2.2 纳他霉素的残留量检测

3.2.3 山梨酸钾的残留量检测

3.2.4 溶菌酶的残留量检测

3.3 奶酪防腐保藏的评价

3.3.1 感官指标

3.3.2 奶酪总酸度的测定

3.3.3 微生物指标

4 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介