添加具有抑真菌特性乳杆菌生产Cheddar干酪工艺条件的研究

摘要

本研究以2株具有抑制真菌活性的植物乳酸杆菌 ALAC-3、ALAC-4为研究对象，对其作为生物保鲜剂与工业发酵剂复配在 Cheddar干酪生产中的应用进行研究。主要研究结果如下：
　　（1）对 Lactobacillus plantarum ALAC-3和 ALAC-4的特性进行研究，结果显示菌株的耐温、耐酸碱度、耐盐度、凝乳特性、抑真菌性适合与工业发酵剂复配使用。
　　（2）通过研究不同菌株混合比例、接种量、培养温度、发酵时间因素的影响，采用单因素分析及正交试验，确定生产 Cheddar干酪的最佳工艺条件。结果表明，ALAC-3菌株发酵生产 Cheddar干酪的最佳工艺条件为：菌种混合比例4:4:2.5，接种量3％，培养温度35℃，发酵时间20 min；ALAC-4菌株发酵生产 Cheddar干酪的最佳工艺条件为：菌种混合比例4:4:0.5，接种量3%，培养温度37℃，发酵时间25 min。在此工艺条件下，添加 ALAC-3和 ALAC-4菌株生产的干酪产品弹性好、硬度适中、凝聚性高、胶粘性适中，均与对照组差异显著，并且组织状态细腻、均匀，滋气味较浓，感官评分显著高于对照组。
　　（3）通过对比添加特性乳杆菌生产干酪与传统菌株生产干酪在贮存期间酵母和霉菌污染情况，对 ALAC-3和 ALAC-4的抑菌效果进行研究。结果表明：在4℃、25℃贮藏条件下，添加 ALAC-3（ ALAC-4）生产的干酪产品污染酵母和霉菌超标的时间被显著推后，表明其具有抑菌效果。其中菌株 ALAC-3抑酵母效果更明显，菌株 ALAC-4抑霉菌效果更明显。

目录

声明

1 引言

1.1 生物保鲜剂

1.1.1 生物保鲜剂的概念

1.1.2 生物保鲜剂的应用领域

1.2 乳酸菌

1.2.1 乳酸菌概况

1.2.2 乳酸菌的抑菌作用

1.2.3 乳酸菌在各领域中的应用

1.3.1 干酪的种类

1.3.2 乳酸菌应用于干酪生产加工中的研究进展

1.3.3 干酪贮藏中的污染及其防止措施

1.4 本研究的目的及主要内容

1.4.1 本研究的目的

1.4.2 本研究的主要内容

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 原料及菌种

2.1.2 试验试剂

2.1.3 培养基

2.1.4 试验仪器与设备

2.2 试验方法

2.2.1 菌株的活化与保存

2.2.2 乳杆菌ALAC-3、ALAC-4的特性研究

2.2.3 Cheddar干酪的生产工艺

2.2.4 干酪的品质测定

2.2.5 添加抑真菌特性乳酸菌生产Cheddar干酪工艺的研究

2.2.6 添加抑真菌乳杆菌生产干酪防腐效果研究

2.3 数据分析

3 结果与分析

3.1 菌株的特性研究

3.1.1 生长曲线

3.1.2 温度对菌株生长的影响

3.1.3 pH值对菌株生长的影响

3.1.4 盐浓度对菌株生长的影响

3.1.5 乳杆菌ALAC-3和ALAC-4的凝乳特性

3.1.6 抑真菌特性

3.2.1 菌种混合比例对Cheddar干酪的品质影响

3.2.2 接种量对Cheddar干酪的品质影响

3.2.3 发酵温度对Cheddar干酪的品质影响

3.2.4 发酵时间对Cheddar干酪的品质影响

3.2.5 正交试验确定最佳工艺参数

3.3 干酪成品质构指标测定

3.4 抑菌效果研究

3.4.1 25 ℃放置干酪成品中真菌数变化情况

3.4.2 4 ℃放置干酪成品中真菌数变化情况

3.4.3 不同贮藏条件下真菌污染推迟时间

4 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介