利用具有抑制霉菌活性的植物乳杆菌生产Cheddar干酪

摘要

以具有抑制霉菌特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SDZ为研究对象,确定其抑菌谱,并将其与传统干酪生产菌株复配生产Cheddar干酪.通过研究嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌与植物乳杆菌SDZ的混合比例、接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产Cheddar干酪的最佳工艺参数.结果表明,植物乳杆菌SDZ对于霉菌有较为广谱的抑菌性.且添加SDZ生产Cheddar干酪的最佳工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与SDZ混合比例1∶1∶0.61,接种量2.98％,发酵温度36.90℃,发酵时间24.80 min.在此工艺条件下生产的Cheddar干酪质构特性优良,感官特性优于传统菌株生产的干酪,理化特性差别不大.25℃下敞口贮藏,添加SDZ的干酪具有良好的抑制霉菌效果.植物乳杆菌SDZ作为生物防腐剂在Cheddar干酪生产中具有广阔的应用前景.