蛋白质氧化对牛肉成熟过程肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响

摘要

牛肉成熟过程中，蛋白质氧化普遍存在，本实验研究了蛋白质氧化对成熟过程中肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响。
　　 1．牛肉肌原纤维蛋白的体外氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响。在体外，将纯化的牛肉肌原纤维蛋白用不同浓度的氧化剂（H2O2和Fe2+）氧化，通过测定蛋白质羰基含量确定蛋白质氧化程度。然后，用纯化的μ-钙激活酶孵育肌原纤维蛋白，通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析肌原纤维蛋白的降解变化。结果表明，随着氧化浓度的升高，MHC和α-肌动蛋白素的降解逐渐加快，38 kDa肌钙蛋白T的降解受到抑制，但对肌钙蛋白T30 kDa降解产物的生成和肌动蛋白的降解没有影响。因此，肌原纤维蛋白的氧化改变了其对μ-钙激活酶的敏感性。这一结果为氧化和肌原纤维蛋白的降解乃至肉的成熟嫩化建立机理性的联系。
　　 2．μ-钙激活酶的体外氧化对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化的μ-钙激活酶对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响。在体外，用不同浓度的氧化剂（H2O2和Fe2+）将μ-钙激活酶氧化，并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白，通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明，随着氧化剂浓度的升高，μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱，同时肌钙蛋白T30 kDa降解产物的生成减少。因此，μ-钙激活酶的氧化抑制其对部分肌原纤维蛋白的降解。
　　 3．氧化对牛肉食用品质的影响本实验旨在研究蛋白质氧化对牛肉宰后成熟品质和对肌原纤维蛋白降解的影响。牛宰后立即注射不同浓度的氧化剂(H2O2)，真空包装后于4℃分别存放14天，在此期间选取不同时间点分别测定成熟过程中肉的pH，蒸煮损失，剪切力的变化，同时通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析肌间线蛋白、肌钙蛋白T等肌原纤维蛋白的降解变化。结果表明，蛋白质氧化阻碍牛肉成熟过程，尤其是7d后肉的嫩化;氧化导致牛肉成熟12h后的pH值升高，但对保水性的影响不显著;氧化阻碍了牛肉成熟过程肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。

目录

声明

摘要

符号及缩略语

前言

文献综述

1 动物组织中的活性氧(ROS)

1．1 动物组织中活性氧(ROS)的种类

1．2 动物代谢过程中骨骼肌活性氧(ROS)的生成

2 肉及肉制品中蛋白质氧化机制

2．1 蛋白质氧化链式反应

2．2 蛋白质氧化链式反应的特殊形式——脂类氧化产物引起的蛋白质氧化

2．3 氧化导致的蛋白质结构变化

3 肉品质氧化劣变的影响因素

3．1 内在因素

3．2 外在因素

4 蛋白质氧化对宰后成熟过程食用品质的影响

4．1 颜色

4．2 保水性和pH

4．3 嫩度

5 氧化对蛋白营养品质的影响

参考文献

第一章 牛肉肌原纤维蛋白的体外氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响

1 材料与方法

1．1 材料与主要试剂

1．2 试验设备

1．3 试验方法

1．4 半定量

1．5 统计分析

2 结果与分析

2．1 羰基含量

2．2 肌原纤维蛋白的降解

3 讨论

3．1 体外氧化模型的建立

3．2 氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解及其与嫩度的关系

4 本章小结

参考文献

第二章 μ-钙激活酶的体外氧化对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响

1 材料与方法

1．1 材料与主要试剂

1．2 主要设备

1．3 试验方法

1．4 肌肉蛋白半定量

1．5 统计分析

2 结果与分析

2．1 体外氧化μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白总体降解变化

2．2 肌间线蛋白的降解

2．3 肌钙蛋白T的降解

3 讨论

参考文献

第三章 不同氧化浓度对牛肉成熟过程食用品质和肌原纤维蛋白降解的影响

1 材料与方法

1．1 材料与主要试剂

1．2 试验设备

1．3 试验设计

1．4 实验方法

1．5 统计分析

2 结果与分析

2．1 不同氧化剂浓度对牛肉成熟过程中蛋白羰基含量的影响

2．2 不同氧化浓度对牛肉成熟过程中pH值的影响

2．3 不同氧化浓度对牛肉成熟过程中保水性的影响

2．4 不同氧化浓度对牛肉成熟过程中剪切力的影响

2．5 不同氧化浓度对牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白降解的影响

3 讨论

4 本章小结

参考文献

全文结论

工作展望

致谢

硕士在读期间发表与录用的文章