五味子发酵酒特性及其功能性研究

摘要

五味子是传统的保健功能中药，民间具有浸泡露酒的习俗。由于发酵过程可以增强及保护食品的某些成分作用，用五味子鲜果浆经酵母发酵制备高品质五味子发酵酒（Schisandra ChinensisFermented Wine,SCFW），并确定其保健功能，对于开发和利用五味子资源具有重要意义。本文采取五味子原浆添加酵母酿酒，对比五味子原浆与五味子发酵酒在有效成分及生理功能上的区别，通过发酵特性的研究选出具有优良发酵特性的菌株或菌株组合，研究后期防浑浊与护色处理，筛选出作用效果好的澄清剂及护色剂。最后通过对小鼠免疫功能及肝脏功能的影响，研究酿造五味子酒生理功能。
　　本研究对处理好的五味子原浆采取单菌种接种发酵，实验用酵母菌为8株野生酵母AA3、A3、JM29、H1、H2、5H2、LNJ、WSL及1株商用发酵剂ZT，采取单菌种发酵五味子原浆，通过发酵产物酒精度，风味物质情况，有效成分含量，筛选出三株发酵性能良好的菌株，菌株LNJ、JM29及H1。进行组合发酵：组合一：菌株JM29与菌株LNJ，组合二：菌株JM29与菌株 H1。通过对多菌种发酵特性的研究，选取组合二进行菌种组合发酵。通过单菌种及多菌种对比，发现多菌种发酵并未有显著优势，但是其发酵性能普遍高于单菌种，故后期成品发酵采取多菌种发酵进行。将五味子发酵酒进行防浑浊及护色处理。实验发现：壳聚糖添加量为0.06 g/L，温度为30℃，作用时间为3 h，其沉降效果最好，澄清率为95.39％。抗坏血酸浓度为0.4 g/mL时，其色度保持率最高，为87.1%。通过动物实验探究五味子发酵酒对小鼠免疫功能及肝脏功能的影响。空白对照组小鼠体重指数最高。高剂量组小鼠胸腺指数、脾脏指数、碳廓清指数、小鼠IgA含量及SOD含量最高。中剂量组小鼠IgM及GSH含量最高。酒精对照组小鼠ALT含量及AS T含量最高。通过研究发酵特性，筛选出有利菌株及后期防浑浊与护色效果最佳的试剂。通过动物实验发现五味子发酵酒对小鼠免疫功能及肝功能有很好的增强及保护作用，且整体看来随着剂量的增加，增强作用越明显。为五味子发酵酒的开发及商业化提供了一定的理论依据。

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第1章 绪 论

1.1 课题背景及研究目的和意义

1.2 五味子

1.3 五味子发酵酒生理功能

1.4 五味子发酵酒的影响因素

1.5 五味子发酵酒防浑浊及护色技术

1.6 主要研究内容

1.7 技术路线

第2章 材料与方法

2.1 实验材料与设备

2.2 优良酵母菌的活化及生长特性研究

2.3 单菌种及多菌种发酵五味子酒

2.4 五味子发酵工艺研究

2.5 五味子发酵酒的功能性研究

第3章 五味子发酵酒发酵特性研究

3.1 前言

3.2 酵母菌生长特性的研究

3.3 酵母菌单菌种发酵五味子发酵特性研究

3.4 酵母菌多菌种组合发酵五味子发酵特性研究

3.5多菌种与单菌种发酵特性对比

3.6本章小结

第4章 五味子发酵酒稳定性研究

4.1前言

4.2防浑浊研究

4.3护色研究

4.4本章小结

第5章 五味子发酵酒生理功能研究

5.1前言

5.2五味子发酵酒对小鼠体重的影响

5.3五味子发酵酒对小鼠免疫系统功能影响

5.4五味子发酵酒对小鼠肝功能影响

5.5本章小结

结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文及其他成果

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致谢