发酵型猪肉干生产及保藏技术的研究

摘要

猪肉干作为我国传统肉制品，具有高蛋白低脂肪，食用方便等特点。但传统猪肉干存在硬度大、难咀嚼、色泽差等品质问题。对猪肉进行接种发酵制成发酵猪肉干，不仅可以提高产品的稳定性、安全性、口感、风味、营养价值，还可延长产品货架期。故本文利用植物乳杆菌和酿酒酵母制成的复合发酵液接种于猪肉中，制成发酵猪肉干，着重对发酵猪肉干的发酵工艺、猪肉发酵过程中的品质变化规律、干燥技术及保藏技术进行研究分析，为高品质发酵猪肉干制品的生产提供一定的理论参考。 1.发酵猪肉干的发酵工艺优化试验的研究。 （1）通过单因素试验、Plackett-Burman试验得知对猪肉pH试验结果影响较显著的单因素为发酵温度、发酵时间和复合发酵液接种量。 （2）以单因素试验所得最优发酵参数复合发酵液菌种配比植物乳杆菌：酿酒酵母=2:1，葡萄糖添加量1.6%，食盐添加量1.5%为基准，对显著影响因子发酵温度、发酵时间和接种量进行Box-Behnken响应面优化试验，得出猪肉最优发酵工艺条件为发酵温度16℃，发酵时间40h，复合发酵液接种量5%，在此工艺条件下所得发酵猪肉干具有良好的发酵风味，并伴有醇香味，且口感良好。 2.猪肉发酵过程中、发酵结束后相关质量指标的变化及成品品质特性的研究。 相对于未添加发酵液的自然发酵猪肉而言，经接种复合发酵液的猪肉在发酵过程中、发酵结束后的相关质量指标及成品品质变化情况如下： （1）接种复合发酵液的猪肉在发酵过程中，其水分活度（Aw）下降速率相对较快，挥发性盐基氮（TVB-N）上升速率较慢，氨基酸态氮（AAN）含量上升速率较快。乳酸菌和酵母菌的数量相对较高，大肠杆菌的数量显著降低； （2）接种复合发酵液的猪肉发酵结束后，其游离氨基酸（FAA）的含量相对较高，通过观察其微观结构发现，其肌纤维几乎完全断裂； （3）猪肉经接种复合发酵液发酵后制备所得的发酵猪肉干的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均有所降低。 3.发酵猪肉干微波-热风联合干燥工艺技术的研究。 （1）发酵猪肉干在微波干燥过程中，当微波功率为140~280W时，其干燥过程主要表现为升速、恒速和降速三个干燥阶段，当微波功率≥420W时，其干燥过程主要表现为升速和降速两个干燥阶段，且微波功率越大，恒速干燥阶段维持的时间越短，干基含水率下降速率越快。发酵猪肉干热风干燥过程中，热风温度为50~60℃时，其干燥过程主要表现为升速、恒速和降速三个干燥阶段，当热风温度≥70℃时，其干燥过程主要表现为升速和降速两个干燥阶段，且热风温度越高，恒速干燥阶段维持时间越短，干基含水率下降速率越快； （2）微波干燥所得发酵猪肉干e值偏低、色泽较差、硬度偏低、咀嚼性较差。热风干燥所得发酵猪肉干硬度偏高、咀嚼性差、且干燥耗时较长、生产效率低； （3）微波-热风联合干燥过程中，以转换点含水率（以干基含水率计）、微波功率、热风温度和铺料密度作为单因素，通过隶属度及加权法对发酵猪肉干的试验指标偏红度值e值、硬度、干燥时间和感官评分进行综合评定，并以所得综合评分为考察指标对发酵猪肉干的干燥工艺条件进行正交优化试验，得知发酵猪肉干的最优干燥工艺条件为：微波功率420W，转换点含水率0.82，热风温度70℃，铺料密度4kg/m2，在此条件下制得的发酵猪肉干综合评分最高。 4.发酵猪肉干在不同贮藏温度条件下的品质特性及货架期预测的研究。 在17℃、27℃和37℃贮藏温度条件下，发酵猪肉干随着贮藏时间的延长，pH整体呈先降后升的趋势，亮度值L*和感官评分呈不断下降趋势，发酵猪肉干的腐败指标TBARS值随贮藏时间的延长呈不断上升趋势，温度越高，上升速率越快。利用零级和一级动力学模型分别对发酵猪肉干品质指标TBARS的变化规律进行拟合，得知一级动力学回归系数∑R2（2.963）＞零级动力学回归系数∑R2（2.696），故一级动力学模型拟合度较高，并结合Arrhenius方程可有效预测出发酵猪肉干的剩余货架期。

目录

第一章 绪论

1.1猪肉干概述

1.1.1猪肉的营养价值

1.1.2我国猪肉的消费情况

1.1.3目前猪肉干存在的品质问题及研究现状

1.2发酵肉制品

1.2.1发酵肉制品的发酵方式及特点

1.2.2国内外发酵肉制品的研究现状及发展动态

1.2.3用于肉制品发酵的微生物种类

1.2.4植物乳杆菌和酿酒酵母在发酵肉制品中的研究与应用

1.3肉制品干燥技术的研究现状及进展

1.3.1微波干燥技术在肉制品中的研究现状

1.3.2热风干燥技术在肉制品中的研究现状

1.3.3微波与热风联合干燥技术在肉制品中的研究进展

1.4货架期预测模型在肉制品中的研究与应用

1.5本课题研究的目的与意义

1.6本课题的主要研究内容

第二章 猪肉干发酵技术的研究

2.1材料与仪器

2.1.1试验材料及仪器

2.2试验内容与方法

2.2.1培养基和试剂的配制

2.2.2发酵液的制备

2.2.3活菌计数

2.2.4发酵猪肉干制作工艺流程

2.2.5单因素试验设计

2.2.6试验指标的测定

2.2.7 Plackett-Burman（PB）试验设计

2.2.8 最陡爬坡试验

2.2.9 Box-Behnken 响应面试验设计因素水平表

2.3试验数据统计分析

2.4试验结果与分析

2.4.1单因素试验

2.4.2 Plackett-Burman试验

2.4.3最陡爬坡试验

2.4.4 响应面试验结果及方差分析

2.5本章小结

2. 最佳发酵工艺条件的确定

第三章 猪肉发酵过程中质量指标的变化及成品品质特性的研究

3.1试验材料与设备

3.1.1试验原料及试剂

3.1.2试验仪器及设备

3.2试验方法

3.2.1 实验设计

3.2.2 试验指标的测定

3.3试验数据统计分析

3.4试验结果与分析

3.4.1猪肉发酵过程中水分活度（AW）的变化

3.4.2猪肉发酵过程中氨基酸态氮（AAN）的变化

3.4.3猪肉发酵过程中挥发性盐基氮（TVB-N）的变化

3.4.4猪肉发酵过程中微生物菌群的变化

3.4.5猪肉发酵结束后的微观结构

3.4.6猪肉发酵结束后的游离氨基酸（FAA）含量

3.4.7发酵猪肉干的质构特性的变化

3.5本章小结

第四章 发酵猪肉干微波-热风联合干燥技术的研究

4.1材料与仪器

4.1.1试验原料

4.1.2试验仪器及设备

4.2试验内容与方法

4.2.1发酵猪肉干制作工艺流程

4.2.2发酵猪肉干的干燥特性及品质特性的研究

4.2.3微波-热风联合干燥单因素试验设计

4.2.4试验指标的测定

4.2.5发酵猪肉干微波-热风联合干燥正交优化试验设计

4.2.6试验数据统计分析

4.3试验结果与分析

4.3.1发酵猪肉干干燥特性及品质特性的研究

4.3.2微波-热风联合干燥对发酵猪肉干产品品质影响

4.3.3对比试验结果分析

4.4本章小结

第五章 发酵猪肉干保藏过程中品质变化及货架期预测研究

5.1材料与仪器

5.1.1试验原料及试剂

5.1.2试验仪器及设备

5.2试验内容与方法

5.2.1发酵猪肉干制作工艺流程

5.2.2试验方法

5.2.3指标的测定

5.2.4发酵猪肉干货架期预测模型的建立

5.2.5试验数据统计分析

5.3试验结果与分析

5.3.1发酵猪肉干贮藏过程中pH的变化

5.3.2发酵猪肉干贮藏过程中色泽的变化

5.3.3发酵猪肉干贮藏过程中TBARS值的变化

5.3.4发酵猪肉干的化学反应动力学模型分析

5.3.5发酵猪肉干货架期预测模型的构建

5.3.6发酵猪肉干货架期终点的确定

5.3.7 发酵猪肉干货架期预测模型的验证

5.4本章小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 创新点

6.3 展望

致谢

参考文献

附录

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