声明
第1章 文献综述
1.1亲水性胶体概述
1.1.1魔芋胶（KGM）
1.1.2沙蒿胶（ASKG）
1.2亲水性胶体对面团及面制品性质的影响
1.3亲水性胶体对小麦淀粉性质的影响
1.4亲水性胶体对面筋蛋白性质的影响
1.5引 言
1.5.1立题依据及研究目的与意义
1.5.2研究内容
1.5.3技术路线
第2章 KGM和ASKG对小麦面团特性及馒头品质的影响
2.1引言
2.2试验材料与设备
2.2.1试验材料
2.2.3试验设备电子分析天平
2.3试验方法
2.3.1混合面粉的制备
2.3.2混合面粉成糊特性的测定
2.3.3面团热机械学特性的测定
2.3.4面团拉伸特性的测定
2.3.5面团动态流变学特性的测定
2.3.6面团微观结构的观察
2.3.7馒头的制作
2.3.8馒头比容的测定
2.3.9馒头色差的测定
2.3.10馒头质构的测定
2.3.11馒头感官品质
2.3.12数据处理
2.4结果与讨论
2.4.1 KGM和ASKG对面粉成糊特性的影响
2.4.2 KGM和ASKG对面团热机械学特性的影响
2.4.3 KGM和ASKG对面团拉伸特性的影响
2.4.4 KGM和ASKG对面团动态流变学特性的影响
2.4.5 KGM和ASKG对面团微观结构的影响
2.4.6 KGM和ASKG对馒头比容及色泽的影响
2.4.7 KGM和ASKG对馒头质构性质的影响
2.4.8 KGM和ASKG对馒头感官品质的影响
2.5本章小结
第3章 KGM和ASKG对小麦淀粉性质的影响
3.1引言
3.2试验材料与设备
3.2.1试验材料
3.2.3试验设备电子分析天平
3.3试验方法
3.3.1样品的制备
3.3.2复配体系的成糊特性的测定
3.3.3渗漏直链淀粉含量与膨胀度的测定
3.3.4流变学特性的测定
3.3.5扫描电子显微镜观察
3.3.6动态时间扫描测定
3.3.7凝胶质构测定
3.3.8冻融稳定性测定
3.3.9傅里叶红外光谱测定
3.3.10热力学性质的测定
3.3.11 X-射线衍射测定
3.3.12数据处理
3.4结果与讨论
3.4.1 KGM和ASKG对小麦淀粉成糊特性的影响
3.4.2 KGM和ASKG对小麦淀粉渗漏直链淀粉含量与膨胀度的影响
3.4.3 KGM和ASKG对小麦淀粉流变学特性的影响
3.4.4 KGM和ASKG对小麦淀粉微观结构影响
3.4.5 KGM和ASKG对小麦淀粉动态时间扫描
3.4.6 KGM和ASKG对小麦淀粉凝胶质构特性的影响
3.4.7 KGM和ASKG对小麦淀粉冻融稳定性的影响
3.4.8 KGM和ASKG对小麦淀粉傅里叶红外光谱分析
3.4.9 KGM和ASKG对小麦淀粉热力学特性的影响
3.4.10 KGM和ASKG对小麦淀粉X-射线衍射结果分析
3.5本章小结
第4章 KGM和ASKG对小麦面筋蛋白性质的影响
4.1引言
4.2试验材料与设备
4.2.1试验材料
4.2.2试验试剂
4.2.3试验设备电子分析天平
4.3试验方法
4.3.1面筋蛋白持水力的测定
4.3.2面筋蛋白动态流变学测定
4.3.3自由巯基含量的测定
4.3.4面筋蛋白二级结构测定
4.3.5面筋蛋白热力学特性测定
4.3.6面筋蛋白表面疏水性测定
4.3.7荧光光谱测定
4.3.8紫外光谱测定
4.3.9面筋蛋白微观结构观察
4.3.10数据处理
4.4结果与讨论
4.4.1 KGM和ASKG对面筋蛋白持水力的影响
4.4.2 KGM和ASKG对面筋蛋白动态流变学的影响
4.4.3 KGM和ASKG对面筋蛋白自由巯基含量的影响
4.4.4 KGM和ASKG对面筋蛋白二级结构的影响
4.4.5 KGM和ASKG对面筋蛋白热力学特性的影响
4.4.6 KGM和ASKG对面筋蛋白表面疏水性的影响
4.4.7面筋蛋白荧光光谱分析
4.4.8面筋蛋白紫外光谱分析
4.4.9 KGM和ASKG对面筋蛋白微观结构的影响
4.10 本章小结
第5章 结论与展望
5.1结论
5.2创新点
5.3展望
参考文献
致谢
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