单宁对小麦面团流变特性的影响及其作用机理研究

摘要

本研究从提高小麦粉的品质出发，以中筋小麦粉作为主要研究对象，利用粉质仪，拉伸仪，电子扫描电镜（SEM）等多种分析手段，研究了不同添加量的单宁（Tannicacid）对于中筋小麦粉流变特性和烘焙改良效果，并对单宁对中筋小麦粉的改良机理进行了初步的探讨。
　　 在中筋小麦粉里分别添加0.1%，0.2%，0.3%单宁（单宁与小麦粉的百分比）进行测定。中筋小麦粉的吸水率、面团稳定时间和形成时间都随着单宁添加量的增加而提高，单宁对面团的粉质特性有着良好的改良效果。中筋小麦粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和延展度都随着单宁添加量的增加而提高，单宁提高了面团的拉伸特性。通过电镜直观观察，单宁可以改善面团的显微结构。单宁提高了小麦粉中多酚氧化酶（PPO）活性，而多酚氧化酶的酶活性越高，面包的颜色越差，单宁对面包的色泽有负影响。烘焙实验证明，单宁可以增大面包的比容。
　　 检测中筋小麦粉面团中自由巯基与自由氨基的含量表明，随着单宁添加量的增加，面团中自由巯基增多，自由氨基含量减少。发酵面团和未发酵面团中的自由巯基和自由氨基含量几乎没有变化，说明单宁的改良过程均在发酵前完成。单宁对中筋小麦粉的改良是其自身的酚羟基与小麦粉中面筋蛋白和非面筋蛋白的自由氨基结合，以此促进面筋蛋白中产生交联，使面粉蛋白质的网络结构紧密，从而提高中筋小麦粉的筋力。
　　 本研究提出了一种新型的面粉改良剂-单宁，提出了开发面粉改良剂新的研究思路，面筋蛋白和非面筋蛋白中二硫键不是唯一的改良位点，其他化学键也可改良小麦粉品质。