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第一章绪论
1.1研究的目的和意义
1.2发酵香肠研究现状和进展
第二章发酵干香肠在成熟过程中的菌相变化及理化特性的变化
前言：
2.1材料和方法
2.2结果与分析
2.2.1微生物分析
2.2.2理化分析
3讨论
3.1发酵香肠中的微生态变化
3.2发酵香肠的理化特性
本章小结
第三章发酵剂对菌相变化和香肠品质的影响
3.1材料和方法
3.2结果与分析
3.2.1微生物变化分析结果
3.2.2理化分析结果
3.2.3 质地剖面分析（TPA）结果
3.2.4色泽分析结果
3.2.5感官分析结果
3.3讨论
3.3.1发酵香肠中的栅栏效应与发酵剂
3.3.2发酵剂对发酵香肠TPA值和色泽的影响
3.3.3发酵剂与发酵香肠风味
本章小结
第四章发酵剂对游离氨基酸和脂肪酸变化的影响
4.1材料和方法
4.2结果与分析
4.2.1游离氨基酸分析结果
4.2.2游离脂肪酸分析结果
4.3 讨论
4.3.1发酵剂对游离氨基酸的影响
4.3.2发酵剂对游离脂肪酸的影响
本章小结
全文总结
未来展望
参考文献
致谢
作者简介
