金华火腿加工过程中蛋白质降解规律的研究

摘要

本论文以传统工艺生产的金华火腿为原料，主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样，从加工过程中理化特性的变化、蛋白质的降解趋势、组织蛋白酶活性的变化趋势三方面对半膜肌和股二头肌进行分析研究，以期能为金华火腿传统工艺的改进提供理论依据。　　本论文研究组织蛋白酶B在金华火腿加工过程中活性的变化情况，温度和加盐量对组织蛋白酶B活性的影响。结果发现：组织蛋白酶B在金华火腿的风味形成过程起一定的作用，在加工过程中它的活性先下降，然后有一回升，接着持续下降。在金华火腿加工过程中组织蛋白酶B的活性受加工温度和氯化钠的影响，协调好加工条件和酶活性之间的关系，才能确保生产出质量均一良好的金华火腿。

目录

文摘

英文文摘

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第一章绪论

1.1研究意义

1.2国内外研究现状

1.2.1蛋白质的降解

1.2.2影响蛋白质降解的因素

1.2.3影响蛋白质降解的酶

1.2.4.蛋白质降解对火腿品质的影响

1.3本论文的研究目的和内容

1.3.1研究目的

1.3.2研究内容

第二章金华火腿加工过程中理化特性的研究

2.1前言

2.2材料与设备

2.2.1试验材料

2.2.2主要试剂与设备

2.2.3实验方法

2.3结果与分析

2.3.1水分含量的变化趋势

2.3.2盐含量的变化趋势

2.3.3水溶性氮含量的变化趋势

2.3.4非蛋白态氮含量的变化趋势

2.3.5游离氨基酸含量的变化趋势

2.4结论

第三章金华火腿加工过程中蛋白质降解规律的研究

3.1前言

3.2材料与方法

3.2.1试验材料

3.2.2主要试剂与设备

3.2.3实验方法

3.3结果与分析

3.3.1肌浆蛋白的降解趋势分析

3.3.2肌原纤维蛋白质的降解趋势分析

3.3.3半膜肌降解与火腿滋味物质生成量之间的相关性

3.3.4股二头肌蛋白质降解与火腿滋味物质生成量之间的相关性

3.4结论

第四章组织蛋白酶B在金华火腿加工过程中的作用

4.1前言

4.2材料与方法

4.2.1试验材料

4.2.2主要试剂与设备

4.2.3实验方法

4.3结果与分析

4.3.1温度对组织蛋白酶B活性的影响

4.3.2食盐对组织蛋白酶B活性的影响

4.3.3组织蛋白酶B的活性变化趋势

4.3.4非蛋白态氮含量的变化趋势

4.3.5主要呈味氨基酸的变化趋势

4.4结论

第五章结论与展望

5.1结论

5.2展望

参考文献

致谢

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