巴氏杀菌奶中优势微生物预测模型的建立及风险评估

摘要

从不同批次的巴氏杀菌奶中分离出优势菌，经生理生化实验和API细菌鉴定系统，鉴定其为假单胞菌和蜡样芽孢杆菌，确定这两种菌为建立预测模型的目的微生物。 采用Baranyi方程为一级模型，Ratkowsky方程为二级模型，建立了假单胞菌和蜡样芽孢杆菌混合生长的预测模型。分别测定两种菌在5，7，10，13，16℃生长曲线，用Baranyi方程拟合生长曲线，得出特定温度下的生长速率和迟滞期。对一级模型的统计验证表明，一级模型拟合曲线的相关系数R2都在0.95以上，标准误在0.5以下，模型的拟合度较好，且假单胞菌生长曲线的拟合度总体上大于蜡样芽孢杆菌的生长曲线的拟合度。 采用线性回归，将一次模型的参数代入Ratkowsky方程，可得到二次模型，即生长速率和迟滞期随温度变化的回归方程。各线性模型的相关系数最小为0.914，最大为0.967，均达到了0.90以上，回归方程的标准误在0.0254-0.0719之间，则回归方程在显著水平(α=0.05)上差异显著。模型的拟合度较高。对模型的验证结果表明，√μm的残差都在±0.05范围内，可认为预测模型在α=0.05的水平上是可信的。假单胞菌和蜡样芽孢杆菌的偏差因子分别为0.814和1.021，准确因子分别为1.294和1.091，均在可接受范围内，且与文献报道的数值较为一致，因此模型预测结果可信。因此，一级预测模型和二级预测模型能够有效地预测蜡样芽孢杆菌和假单胞菌在5-16℃范围内的生长情况，为巴氏杀菌奶的安全性和质量评价提供定量的数据。 将预测模型应用于定量风险评估，用MonteCarlo分析来模拟各风险因子的对蜡样芽孢杆菌在运输、储藏和消费过程中的数量变化，确定了消费时的浓度分布。通过敏感性分析，确定了对蜡样芽孢杆菌细胞浓度影响最大的因素为家庭储藏的温度和时间。因此要建议消费者在消费阶段降低巴氏杀菌奶的储藏温度，缩短储藏时间。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章绪论

第二章巴氏杀菌奶中优势微生物的分离鉴定

第三章巴氏杀菌奶中假单胞菌和蜡样芽孢杆菌的混合生长预测模型

第四章蜡样芽孢杆菌的定量风险评估

第五章结论和建议

参考文献

致谢

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