芝麻油为调香剂的调和油研究

摘要

本文研究了以水代法芝麻油、液压榨芝麻油、螺旋榨芝麻油3种油为调香剂,分别与大豆油、菜籽油进行调和,生产调和食用油脂,观测和评价这些调和油脂的风味及物理性状的特征,分析不同芝麻油添加量与调和油的酸价、过氧化值、色泽、透明度等质量指标,检测以不同芝麻油的添加量对调和油抗氧化性能的变化.实验发现水代法芝麻油香味纯正,与大豆油、菜籽油调和后香味正常,螺旋榨芝麻油效果一般,液压榨芝麻油有剌激性,调和效果较差.而水代法芝麻油的调和油色泽,透明度一般,酸价、过氧化值在食用油质量标准范围之内.螺旋榨芝麻油调和油透明度好,但色泽过重,其他指标在食用油标质量准范围内.螺旋榨芝麻调和油抗氧化性能最好,机时水代法芝麻油的抗氧化性能差.试验显示以芝麻油为调香剂和大豆油、菜籽油进行调和,从产品质量、风味、抗议氧化性能、经济效益综合分析,芝麻油的添加量在15％以下较为合理.