美拉德反应及对中药炮制与复方煎煮提取工艺的影响初探

摘要

目的:简介美拉德反应并探讨其对中药炮制与复方煎煮提取工艺的影响.方法:介绍并分析美拉德反应机理、历程、影响与生理作用,探讨对中药炮制与复方煎煮提取工艺的可能影响.结果:美拉德反应主要是氨基和羰基化合物之间发生的非酶促反应,也称为羰氨反应,广泛存在于食品与中药加工炮制与制剂过程,是产生食品香味、营养与生理活性物质的重要反应,也是中药制剂产生新生理活性物质与"黑精"的重要原因;结论:与食品加工类似,中药炮制与复方制剂制备过程必存在美拉德反应,将攸关中药制剂产品的质量,其机理应进行研究.