复合酶处理对梗丝品质的影响

摘要

为了研究复合酶对梗丝品质的影响,考察了不同复合酶浓度对梗丝细胞壁物质、常规化学成分、挥发性香气成分和感官质量的影响,优化了复合酶的施加工序.结果显示:①复合酶处理总体上有利于提高梗丝品质,其细胞壁物质、常规化学成分及挥发性香气成分含量均有所改善,梗丝、云烟(R)的感官质量也均有所提升,其中高浓度复合酶C的综合效果最好;②复合酶不同施加工序对梗丝的影响不同,其中加料前和加料后工序的总体效果较好,都优于对照样,加料中工序的效果较差,且比对照差.因此,复合酶处理可改善梗丝品质,且于加料前和加料后施加复合酶可提高梗丝品质.