鲐鱼蛋白肽的制备及其抗氧化活性研究

摘要

本文以水解度为指标,采用胰蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶对鲐鱼鱼肉和下脚料(鱼头、鱼尾、内脏)的最佳用酶进行了筛选,对酶解工艺进行了优化研究,测定了酶解的氨基酸组成和抗氧化活性.结果表明:风味蛋白酶为最佳水解用酶;正交试验确定其最佳条件为:鲐鱼鱼肉:加酶量1200U/g,物料比1∶15,pH值5.5,48℃酶解6.5h,水解度为37.8％;鲐鱼下脚料:加酶量1200U/g,物料比1∶8,pH值6.0,48℃酶解6.5h,水解度为37.1％.对鱼肉和下脚料酶解液进行了体外抗氧化活性测定,其清除羟自由基的ECso值分别为0.5806mg/ml和0.2786mg/ml,且均具有较强的还原能力,酶解液经喷雾干燥得黄色粉状产品,酶解产物氨基酸种类齐全,必需氨基酸占总氨基酸的38.53％和43.17％.本实验结果为鲐鱼的开发利用提供了科学的理论依据.