大豆多肽的加工特性和生理功能的研究及在运动食品开发中的应用

摘要

大豆多肽是以大豆分离蛋白为原料，经蛋白酶水解并经分离精制所得的以分子量低于l000Dalton为主的低分子肽，含有所有必需氨基酸。大豆多肽具有优于大豆蛋白的加工特性，可以广泛应用于各种食品加工工业中。大量的研究结果表明，由于大豆多肽除了具备蛋白质的营养外，还具有结构简单，分子量小，吸收快，效率高，且在微量的情况下就能发挥其生理活性，因此，大豆低聚肽具有独特的生理功能。包括易于消化吸收，皎低的抗原性，对血糖的双向调节等。而评价大豆多肽的品质主要依据总蛋白含量，酸溶蛋白含量，游离氨基酸含量等。在运动食品中，针对运动员的运动特性和大豆多肽的生理功能，可以开发出预防和推迟运动性疲劳的饮料或食品，运动过程中稳定血糖的营养支持剂，抵抗运动过程中的氧化食品。