多糖类稳泡剂对大豆分离蛋白起泡性的影响

摘要

探讨了黄原胶等稳泡剂对大豆分离蛋白起泡性的影响.黄原胶等稳泡剂可能是由于增加了连续相粘度,继而起到了稳泡作用;而由于热处理能够使蛋白质分子表面暴露的疏水性氨基酸残基增加,从而提高大豆分离蛋白的起泡能力.通过响应面(RSM)分析实验可知,改善大豆分离蛋白起泡特性的最佳工艺条件:加热温度67℃,加热时间18min,蛋白质浓度3.29(w/v),黄原胶浓度0.13(w/v),搅打时间4.56min.将最终得到的大豆分离蛋白泡沫与蛋清蛋白泡沫比较,发现二者具有类似的黏性和硬度,且在气泡大小和形状上也较为相近。