不同干燥方法对葡萄干香气成分的影响

摘要

为研究不同干燥方式对葡萄干香气的影响,将新鲜葡萄分别采用热风干燥、真空干燥、微波干燥和微波-真空干燥的方式制备葡萄干,采用同时蒸馏萃取富集(SDE)和毛细管气相色谱-质谱联用仪鉴定葡萄干中香气成分,并用面积归一化法计算各种香气成分的相对含量.实验结果表明:不同干燥方法(热风干燥、真空干燥、微波干燥和微波-真空干燥的方式)制得葡萄干中,分别检出56、53、50和56种香气成分,其中酯类化合物的相对含量分别为12.21％、6.62％、9.85％和6.79％;醛酮类化合物的相对含量分别为54.51％、35.15％、55.01％和47.08％;羧酸类和醇类化合物的相对含量分别为25.48％、49.99％、28.7％和40.77％;杂环类化合物的相对含量分别为21.69％、8.8％、17.96％和14.05％.葡萄干产品因制备方法不同,香气成分亦不同,微波-真空干燥的产品香气组成与真空干燥的产品比较接近.