Avaliação da textura da pêra passa de S. Bartolomeu obtida por diferentes métodos de secagem.

摘要

A pêra secada é um fruto com características singulares, sendo a textura um atributo sensorial de grande relevância para que o produto alimentar seja apreciado pelo consumidor. A textura é essencialmente uma experiência humana, que resulta da nossa interacção com o alimento. As alterações sofridas pelas pêras durante os diferentes tipos de secagem são de extrema importância para a definição da textura e da qualidade dos alimentos. O processo de secagem provoca mudanças no sabor, cor, e textura que resultam em propriedades elásticas únicas. Neste trabalho as pêras estudadas são da variedade portuguesa denominada por S. Bartolomeu, que depois de secada origina a pêra passa de Viseu. Estas pêras são secadas por um método tradicional de exposição directa ao sol, o qual no entanto comporta vários inconvenientes relacionados com a fraca produtividade e com a deficiente qualidade do produto final.Nos últimos anos têm sido desenvolvidos trabalhos no sentido de encontrar métodos alternativos à secagem tradicional para secar a pêra de S. Bartolomeu, nomeadamente o uso de uma estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), o uso de um secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV), e a utilização de um túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC).Sendo a textura uma característica valorizada neste produto, é interessante verificar se os diferentes métodos de secagem produzem produtos com características semelhantes ao tradicional, nomeadamente no que respeita à textura. Desta forma, o presente trabalho teve por objectivo fazer um estudo da textura das pêras de S. Bartolomeu secadas por diferentes métodos: o tradicional, o da ESAV, o da ESTV e o da UC.Na análise da textura recorreu-se ao método de Análise do Perfil de Textura (TPA), utilizando como instrumento de medida um texturómetro, e os parâmetros analisados foram a dureza, a coesividade, a desividade, a elasticidade e a mastigabilidade.Dos resultados obtidos foi possível observar que as propriedades de textura das pêras secadas variam, quando submetidas a diferentes métodos de secagem.