酱油成曲原料中醋菌糠最佳添加量的探究

摘要

在酱油的生产过程中,用醋菌糠替代部分成曲原料豆粕、麸皮,制曲完成后,对成曲的蛋白酶活、淀粉酶活进行探究,研究发现成曲原料中醋菌糠最佳添加量为40％,此时成曲蛋白酶活可达到2253.39g氨基态氮/100g干曲、淀粉酶活可达到1294.11U/g干曲,均优于完全不添加醋菌糠的对照组.之后再选取原料中醋菌糠加入量为0％、30％、40％、50％的成曲进行抗氧化力探究.研究发现,成曲原料中加入醋菌糠对曲的抗氧化力有促进作用,当添加量为40％时效果最佳:DPPH清除率可达83.5％、Fe2+螯合率73.06％、总黄酮含量4.034mg/g干曲、总酚含量18.21mg/g干曲,均优于完全不添加醋菌糠的对照组.