脱除虾头水解蛋白苦腥味方法的研究

摘要

为去除虾头水解蛋白溶液的苦腥味，比较了粉末活性炭吸附法、酵母发酵法和环状糊精包埋法的脱苦脱腥效果。结果表明，酵母发酵与β-环糊精包埋联合去除苦腥味的效果最佳。通过添加1.5％的β-环糊精，60℃包埋60min，然后添加1％的酵母，在40℃下恒温发酵60min，离心分离后沸水浴5min。处理后的虾头水解蛋白液无苦腥味，且具有浓郁的鲜虾风味。