食品防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用

摘要

防腐与抗氧化贯穿着肉制品加工过程的始终,正确合理的使用添加剂关系到企业的生产发展和消费者的食用安全.本文对肉制品行业的发展现状和发展趋势进行了分析,对国标GB2760-2007所涉及的主要防腐剂和抗氧化剂的种类特征、使用量、使用范围及使用方法进行了详尽的说明.同时报告了国内外防腐剂和抗氧化剂的研究发展现状,提出了以安全和高效为前提,人工合成的防腐剂和抗氧化剂正逐步被天然的防腐剂和抗氧化剂所取代的趋势.介绍了栅栏技术的机理和应用,认为在正确使用添加剂的同时,结合HACCP和微生物预测技术(PM),才能保证产品从加工原料到终端消费者的全程质量和安全.