不同品种大米淀粉凝胶的质构分析

摘要

以不同品种大米淀粉为材料，制作凝胶，采用质构仪测定其凝胶质构特性。分析碘兰值和酶解力对淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明不同品种大米凝胶的质构特性不同回弹性、弹性、咀嚼度与碘兰值呈不同程度的正相关，黏聚性、黏附性呈显著负相关。回弹性与酶解力呈显著负相关，黏聚性与酶解力呈显著正相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的质构特性可达到很高的拟合精度。