一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的中式肉肠及其制备方法

摘要

本发明公开一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠及其制备方法。所述一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠由主料和辅料组成，主料包括猪后腿瘦肉和猪背脂，辅料包括盐、葡萄糖、三聚磷酸钠、NaNO2、异抗坏血酸钠、中式香料、味精和凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶等组成。本发明的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠，以凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶替代部分脂肪即不影响最终产品风味、口感和外观，且可大量降低肉肠中的脂肪含量，从而满足人们对健康和营养的要求。

说明书

技术领域

本发明涉及一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的中式肉及其制备方法，属于食品加工工艺领域。

背景技术

香肠深受许多国家和地区人民的喜爱，但其约20-30%的高饱和脂肪含量却往往让消费者有所忌惮。出于健康和营养的要求，大部分人都偏好于选择低脂香肠。在中式肉制品加工过程中，如海藻酸钠和卡拉胶，魔芋，卡拉胶，结冷胶和琼脂，可可豆油，橄榄油和氢化大豆油，大豆浓缩蛋白，面筋，酪蛋白钠和脱脂奶粉，壳聚糖，乳清浓缩蛋白，酪蛋白钠和蛋清等均被尝试加入猪肉中取代部分猪背脂，以达到降低脂肪含量的目的。但是，由于各种原因，这些均未得到广泛应用。由于脂肪在肉制品中还具有保持产品风味和质地的特性，因此，找到一种既可以部分替代脂肪的廉价材料又不影响产品的最终风味、口感和外观，仍然是当前需要解决的一大问题。

发明内容

本发明的目的之一为解决上述的找到一种既可以部分替代脂肪的廉价材料又不影响肉肠的最终风味、口感和外观的技术问题而提供一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的中式肉肠。

本发明的目的之二在于提供上述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的中式肉肠的制备方法。

本发明的技术原理

凉粉草胶与大米淀粉凝胶拥有优良的粘弹性性质，将其加入中式肉肠中，可以取代产品中的部分脂肪，以降低脂肪含量。

本发明的技术方案

一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠，由主料和辅料组成；

所述的主料包括猪后腿瘦肉和猪背脂，所述的猪后腿瘦肉和猪背脂按重量比计算即猪后腿瘦肉：猪背脂为17:1~5；

所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下：

盐                            1.6%～2.0%

葡萄糖                        4%～6%

三聚磷酸钠                    0.1%～0.3%

NaNO₂                                                   0.010%～0.014%

异抗坏血酸钠                  0.03%～0.07%

中式香料                      0.40%～0.80%

味精                          0.5%～1.5%

凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶     10%～20%

水                            5%～15%

其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉组成，且按重量比计算，白胡椒粉：五香粉：桂皮粉为1：1：1； 

所述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶，是以凉粉草胶和大米淀粉按重量比计算，即大米淀粉：凉粉草胶为10~14:1的比例加热糊化后形成的。

上述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、凉粉草胶-大米淀粉混合凝胶的制备

即首先将大米淀粉配成浓度为4~8%（w/w）大米淀粉水溶液、凉粉草胶配成浓度为0.2~0.8%（w/w）的凉粉草胶水溶液，然后将大米淀粉水溶液与凉粉草胶水溶液进行混合，搅拌均匀后，于电磁炉上95℃加热，糊化后，立即倒入灭菌过的容器中冷却，即得凉粉草胶-大米淀粉混合凝胶，并置于4℃冰箱中冷藏待用；

（2）、中式肉肠的制备

依据中式肉肠配方称取定量绞碎的猪后腿瘦肉加入斩拌机中，再依序加入食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠，以1500rpm搅拌40s后，再加入葡萄糖，经低速搅拌2min后，再加入绞碎的猪背脂、步骤（1）制备好的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶，经低速搅拌2min后，再以高速（3000rpm）搅拌40s，并且控制肉糜温度低于18℃，取出置于4℃冰箱静置30min后充填入25号纤维素肠衣中；

将充填好肉糜的纤维素肠衣，以棉线将其分节，放入预热至50℃的鼓风式干燥箱中加热30min，再提高干燥箱的温度至80℃，加热香肠使中心温度达72℃；

取出冷却后，置于4℃冰箱冷藏24h，之后以真空包装袋真空包装,置于4℃冷藏贮存。

本发明的有益效果

本发明的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠，由于使用了凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物能够在不影响产品的最终风味、口感和外观的基础上降低产品中脂肪的含量，满足人们对健康的要求。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

凉粉草胶购自福建武平县下坝乡；

大米淀粉由江苏宝宝集团赠送；

新鲜猪后腿瘦肉与猪背脂购自菜市场；

纤维素肠衣(cellulose casing, No.25, Devro-Teepak, Jilemnice,(cze choslovakia))；

热收缩真空包装袋(Cryovac barrier bags, type CN530 180mm×270mm; water vapor transmission rate: 38℃，90% RH, 20g/24h/m2/1 atm; oxygen transmission rate:23℃，0% RH，20cc/24h/m2/1 atm)，其为三层共挤压袋包含LLDPE及PVDC氧气隔绝层均为无锡吴桥肉联厂赠送；葡萄糖和盐等购自国药集团。

实施例1

一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠，由主料和辅料组成；

所述的主料包括1275g猪后腿瘦肉和75g猪背脂，所述的猪后腿瘦肉和猪背脂按重量比计算即猪后腿瘦肉：猪背脂为17:1；

所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下：

盐                            1.6%（21.6g）

葡萄糖                        4%（54g）

三聚磷酸钠                   0.1%（1.35g）

NaNO₂                                  0.010%（0.135g）

异抗坏血酸钠                 0.03%（0.405g） 

中式香料                     0.4%（5.4g）

味精                         0.5%（6.75g）

凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶    10%（135g）

水                           5%（67.5g）；

其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉组成，其含量分别为：白胡椒:1.8g、五香粉1.8g、桂皮1.8g；

所述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶，是以12.3g凉粉草胶和123g大米淀粉按重量比计算，即大米淀粉：凉粉草胶为10:1的比例加热糊化后形成的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶。

上述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、凉粉草胶-大米淀粉混合凝胶的制备

即首先将大米淀粉配成浓度为6%（w/w）大米淀粉水溶液、凉粉草胶配成浓度为0.5%（w/w）的凉粉草胶水溶液，然后将大米淀粉水溶液与凉粉草胶水溶液进行混合，搅拌均匀后，于电磁炉上95℃加热，糊化后，立即倒入灭菌过的容器中冷却，即得凉粉草胶-大米淀粉混合凝胶，并置于4℃冰箱中冷藏待用；

（2）、中式肉肠的制备

依据中式肉肠配方称取定量绞碎的瘦肉加入斩拌机中，再依序加入食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠，以1500rpm搅拌40s后，再加入葡萄糖，经低速搅拌2min后，再加入绞碎的猪背脂、步骤（1）制备好的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶，经低速搅拌2min后，再以高速3000rpm搅拌40s，肉糜温度低于18℃后，取出置于4℃冰箱静置30min后充填入25号纤维素肠衣中；

将充填好肉糜的纤维素肠衣，以棉线将其分节为每节10cm，放入预热至50℃的鼓风式干燥箱中加热30min，再提高干燥箱的温度至80℃，加热香肠使中心温度达72℃，即得凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠；

取出冷却后，置于4℃冰箱冷藏24h，之后以真空包装袋真空包装,置于4℃冷藏贮存。

实施例2

一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠，由主料和辅料组成；

所述的主料包括425g猪后腿瘦肉和75g猪背脂，所述的猪后腿瘦肉和猪背脂按重量比计算即猪后腿瘦肉：猪背脂为17:3；

所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下：

盐                              1.8%（9g）

葡萄糖                          5%（25g）

三聚磷酸钠                      0.2%（1g）

NaNO₂                                       0.012%（0.06g）

异抗坏血酸钠                    0.05%（0.25g） 

中式香料                        0.6%（3g）

味精                            1%（5g）

凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶       12.5%（75g）

水                             10%（50g）；

其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉组成，其含量分别为：白胡椒:1g、五香粉1g、桂皮1g；

所述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶，是以5.8g凉粉草胶和69.2g大米淀粉按重量比计算，即大米淀粉：凉粉草胶为11.93:1的比例加热糊化后形成的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶。

上述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、凉粉草胶-大米淀粉混合凝胶的制备

即首先将大米淀粉配成浓度为6%（w/w）大米淀粉水溶液、凉粉草胶配成浓度为0.5%（w/w）的凉粉草胶水溶液，然后将大米淀粉水溶液与凉粉草胶水溶液进行混合，搅拌均匀后，于电磁炉上95℃加热，糊化后，立即倒入灭菌过的容器中冷却，即得凉粉草胶-大米淀粉混合凝胶，并置于4℃冰箱中冷藏待用；

（2）、中式肉肠的制备

依据中式肉肠配方称取定量绞碎的瘦肉加入斩拌机中，再依序加入食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠，以1500rpm搅拌40s后，再加入葡萄糖，经低速搅拌2min后，再加入绞碎的猪背脂、步骤（1）制备好的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶，经低速搅拌2min后，再以高速3000rpm搅拌40s，肉糜温度低于18℃后，取出置于4℃冰箱静置30min后充填入25号纤维素肠衣中；

将充填好肉糜的纤维素肠衣，以棉线将其分节为每节10cm，放入预热至50℃的鼓风式干燥箱中加热30min，再提高干燥箱的温度至80℃，加热香肠使中心温度达72℃，即得凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠；

取出冷却后，置于4℃冰箱冷藏24h，之后以真空包装袋真空包装,置于4℃冷藏贮存。

实施例3

一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠，由主料和辅料组成；

所述的主料包括255g猪后腿瘦肉和75g猪背脂，所述的猪后腿瘦肉和猪背脂按重量比计算即猪后腿瘦肉：猪背脂为17:5；

所述的辅料按其占主料的重量百分比计算，其组成及含量如下：

盐                            2.0%（6.6g）

葡萄糖                        6%（19.8g）

三聚磷酸钠                    0.3%（0.99g）

NaNO₂                                   0.014%（0.0462g）

异抗坏血酸钠                  0.07%（0.231g） 

中式香料                      0.8%（2.64g）

味精                          1.5%（4.95g）

凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶     20%（66g）

水                            15%（49.5g）；

其中所述的中式香料由白胡椒粉、五香粉和桂皮粉组成，其含量分别为：白胡椒:0.88g、五香粉0.88g、桂皮0.88g；

所述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶，是以4.4g凉粉草胶和61.6g大米淀粉按重量比计算，即大米淀粉：凉粉草胶为14:1的比例加热糊化后形成的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶。

上述的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、凉粉草胶-大米淀粉混合凝胶的制备

即首先将大米淀粉配成浓度为6%（w/w）大米淀粉水溶液、凉粉草胶配成浓度为0.5%（w/w）的凉粉草胶水溶液，然后将大米淀粉水溶液与凉粉草胶水溶液进行混合，搅拌均匀后，于电磁炉上95℃加热，糊化后，立即倒入灭菌过的容器中冷却，即得凉粉草胶-大米淀粉混合凝胶，并置于4℃冰箱中冷藏待用；

（2）、中式肉肠的制备

依据中式肉肠配方称取定量绞碎的瘦肉加入斩拌机中，再依序加入食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠，以1500rpm搅拌40s后，再加入葡萄糖，经低速搅拌2min后，再加入绞碎的猪背脂、步骤（1）制备好的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶，经低速搅拌2min后，再以高速3000rpm搅拌40s，肉糜温度低于18℃后，取出置于4℃冰箱静置30min后充填入25号纤维素肠衣中；

将充填好肉糜的纤维素肠衣，以棉线将其分节为每节10cm，放入预热至50℃的鼓风式干燥箱中加热30min，再提高干燥箱的温度至80℃，加热香肠使中心温度达72℃，即得凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠；

取出冷却后，置于4℃冰箱冷藏24h，之后以真空包装袋真空包装,置于4℃冷藏贮存。

    将上述所得的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠与普通中式肉肠（普通中式肉肠即按广式香肠配料标准，SB/T10003-1992）自制的脂肪含量为28%和18%的普通中式肉肠，它们不含混合凝胶。）的食用品质进行比较：

（一）、凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠（即表1中的低脂中式肉肠）与普通中式肉肠（即表1中的C28、C18）两者组成成分、pH值（按GB/T9695.5-2008标准进行测定）和得率（按段春红，潘思轶，徐晓云，仇超颖.大豆7S球蛋白酶解产物在猪肉肠中的应用.食品科学,2009,30(14)：156-159.方法进行测定）的比较，其结果见表1：

^*在同一行里的平均值(±标准差)所带的不同字母表示差异显著(p<0.05)，表中C28、C18分别表示脂肪含量分别为28%和18%的普通中式肉肠。

从表1中可以看出，在生肉肠中，脂肪为28%的普通中式肉肠的水分与蛋白质含量比脂肪为18%的普通中式肉肠和低脂中式肉肠的都低(p<0.05)。低脂中式肉肠的灰分含量高于脂肪为28%的普通中式肉肠。

无论是生肉肠或熟肉肠，低脂中式肉肠的pH值都比脂肪为18%及28%的普通中式肉肠的高。在得率上，脂肪为18%及28%的普通中式肉肠和低脂中式肉肠都大约在84-86%。

（二）、乳化稳定性、保水性和亚硝酸盐残留量的比较

将上述所得的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠（即表2中的低脂中式肉肠）与普通中式肉肠（即表2中的C28、C18）的乳化稳定性（按段春红，潘思轶.7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响.食品科学,肉类研究，2008，（11）：15-18方法）、保水性（按孙健，王鹏，徐幸莲，周光宏.猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用.食品科学,2012,33(13):134-139方法）和亚硝酸盐残留量（按GB/T5009.33）进行检测，结果如表2所示：

^*  在同一行里的平均值(±标准差)所带的不同字母表示差异显著(p<0.05)，表中C28、C18分别表示脂肪含量分别为28%和18%的普通中式肉肠。

由表2可以得出以下结论：低脂中式肉肠的乳化稳定性要比表中脂肪含量分别为28%和18%的普通中式肉肠好；低脂中式肉肠的保水性比脂肪含量分别为28%和18%的普通中式肉肠好；在亚硝酸亚残留量方面低脂中式肉肠也符合国家规定。

（三）、全质构分析的比较

冷藏期间将上述所得的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠（即表3中的低脂中式肉肠）与普通中式肉肠（即表3中的C28、C18）的全质构分析。

方法如下：将冷藏真空包装的低脂中式肉肠及普通中式肉肠经85℃水煮至中心温度72℃(约10min)，每种肉肠随机取样2根，每根去除头尾两端后，横切五段成高度1.5cm样品(n=30)，每一段分别以物性测定仪（TAXT Plus, Stable Micro System Co. Ltd, UK）进行二段式挤压，并配合使用25kg的载体及直径50mm、高度50mm的测定棒(P/50 adaptor)，进行全质构分析(TPA)实验。分析时挤压高度设定为样品高度的60%，而测定棒的移动速度为1.0mm/s，所得结果以时间对力量作图（按段春红，潘思轶.7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响.食品科学,肉类研究，2008，（11）：15-18方法），以求得每种肉肠的硬度、弹性、内聚性及咀嚼性。

每种肉肠的剪切力的检测按NY/T1180-2006标准检测。

测定结果如表3所示：

^* 在同一行里的平均值(±标准差)所带的不同大写字母表示在不同贮藏时间内的差异显著性(p<0.05).

^**在同一行里的平均值(±标准差)所带的不同小写字母表示在同一贮藏时间内的差异显著性(p<0.05).

^***表中C28、C18分别表示脂肪含量分别为28%和18%的普通中式肉肠。

从上表3中可以看到，低脂中式肉肠的硬度比普通中式肉肠的略高，且随着贮存时间而略微增加。在贮存的三周内低脂中式肉肠与普通中式肉肠各组的内聚性都没有显著差异，咀嚼度和弹性值虽然有差异，但是都不明显。低脂中式肉肠的剪切力与脂肪含量为18%的普通中式肉肠相近，比脂肪含量为28%的普通中式肉肠高，而且会随着贮存时间增加而有增加现象，但贮存到第3周后其值也没有太大差异。

（四）、感官评定的比较

冷藏期间将上述所得的凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠（即表1中的低脂中式肉肠）与普通中式肉肠（即表1中的C28、C18）的感官评定见表4。

^*在同一行里的平均值(±标准差)所带的不同大写字母表示在不同贮藏时间内的差异显著性(p<0.05).

^**在同一行里的平均值(±标准差)所带的不同小写字母表示在同一贮藏时间内的差异显著性(p<0.05).

^***表中C28、C18分别表示脂肪含量分别为28%和18%的普通中式肉肠。

 

从表4中可以看出，感官评定人员对低脂中式肉肠与普通中式肉肠颜色的喜好顺序为：C18>低脂中式肉肠>C28；对低脂中式肉肠与普通中式肉肠硬度的喜好顺序为：低脂中式肉肠>C18>C28；对低脂中式肉肠与普通中式肉肠多汁性的喜好程度为：C28>低脂中式肉肠>C18；对低脂中式肉肠与普通中式肉肠总接受性的喜好顺序为：C28>C18>低脂中式肉肠。

综上所述，本发明的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠，即以下描述中所述的低脂中式肉肠，其pH值要比不加凉粉草胶/大米淀粉混合凝胶即普通中式香肠的要高，这是因为凉粉草胶的碱性令混合凝胶pH值较高所致。

进一步，在得率上低脂中式肉肠和普通中式肉肠大约都在84-86%。

乳化稳定性试验显示低脂中式肉肠的乳化稳定性比普通中式肉肠好。由于凉粉草胶和淀粉本身就具有保水的特性，且低脂中式肉肠有较高的pH值，使得其有较好的保水性。经检验低脂中式肉肠中的亚硝酸盐残留量低于国家规定的上限70ppm。在冷藏期间低脂中式肉肠的TBARS（硫酸巴比妥酸值）与普通中式肉肠的类似，表明添加凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶并不影响低脂中式肉肠的油脂氧化现象。

冷藏期间经全质构分析，低脂中式肉肠的硬度值会随贮存时间而略微增加；内聚性没有显著差异；低脂中式肉肠的咀嚼度也没有显著差异，要比普通中式肉肠的高。低脂中式肉肠的剪切值会随着贮存时间增加而有增加现象，但贮存到第3周后其值也没有太大差异。

经感官评定低脂中式肉肠的总接受性与普通中式肉肠大致相当，因此添加凉粉草胶/大米淀粉混合凝胶作为替代脂肪制作低脂中式肉肠是可被接受的。

因此，可以得出本发明的一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠，在不影响产品的最终风味、口感和外观的基础上降低产品中脂肪的含量，满足人们对健康的要求。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而根据本发明的技术方案所做的任何等效变换，均属于本发明保护的范围。