超高压技术在肉与肉制品生产中的应用

摘要

超高压技术是一纯物理过程，具有能有效杀灭腐败菌和致病菌、不会降低产品的感官和营养价值、处理后无残留、对环境无污染等优点，处理过程简单、均匀,不受产品形状、体积的限制，是一种新型食品加工技术。文章详细论述了超高压对肉与肉制品中微生物、理化特性、肉制品感官特性以及肉制品货架期的影响。综述了超高压技术在肉制品冻结与解冻方面的应用。