风味品质

摘要： 为探究梨果皮挥发性物质和感官属性之间的潜在联系,为梨的风味品质育种和采后贮藏等提供理论支持,采用气相色谱-质谱联用仪测定库尔勒香梨(Pyrus sinkiangensis)、雪花梨(P.bretschneideri)及黄冠梨(P.bretschneideri)果皮挥发性物质;组建15人的感官评价小组对3个品种梨果实香气品质进行快闪剖面分析;并进行感官评分与挥发性物质的相关性分析。结果显示:3个品种梨果实中分别检测到50、48和37种挥发性物质,且均以醛类、萜烯类和脂肪酸类为主,占总挥发性物质的85%左右;库尔勒香梨以脂肪酸类及醛类含量占优,雪花梨以萜烯类含量占优,黄冠梨中各类物质含量均为最低。3个品种梨果实中属性强度最高的均为果香,属性强度最低的则为酸味;库尔勒香梨中,仅甜香属性显著高于雪花梨,而除莲雾味外的其他香气属性均显著高于黄冠梨。感官评分与挥发性物质的相关性分析表明,戊二酸二甲酯、丁香酚、2-十一烯醛、2-乙基-3-羟基己基-2-甲基丙酸酯、3-亚甲基-1-氧代螺环[4.5]癸-2-酮等8种挥发性物质的含量与花香、青草香和果香等多种感官属性的评分呈显著正相关。感官评价和代谢物的关联分析有助于解析影响梨果实风味的关键化合物。

摘要： 为探究毛竹叶浸提浓缩液结合竹竿烟熏对腊肉感官品质及挥发性物质的影响,均用毛竹浸提液腌制后再分别用竹竿粉与柏木屑按照质量比1∶0,2∶1,1∶1,0∶1进行烟熏,测定4组腊肉的理化指标、质构、感官和挥发性风味物质。结果表明,相同条件下随着竹竿粉在烟熏材料中比例的增加,L和a值显著上升,水分含量下降,亚硝酸盐含量上升但仍低于标准范围。纯竹竿烟熏组的硬度、回复力、内聚性和咀嚼性均显著高于纯柏木烟熏组和两混合烟熏组,综合感官评分最高。此外,电子鼻线性判别结合主成分分析能够有效区分4种处理。气相色谱-质谱联用分析结果显示,竹竿在烟熏比例中的增加会使醛类、酮类、碳氢化合物和呋喃类化合物的相对含量增加,而酚类和醇类物质的相对含量有所降低。说明毛竹叶浸提浓缩液结合纯竹竿烟熏能赋予腊肉更好的风味和感官品质。

摘要： 【目的】比较分析我国阿月浑子适生区的新疆疏附与研究地甘肃甘谷、甘肃武都这3个产地的阿月浑子‘Kerman’坚果品质的差异情况及不同产地的立地条件,为阿月浑子的推广种植与良种鉴定奠定基础。【方法】分别采摘新疆疏附与甘肃甘谷、甘肃武都3个采样地的阿月浑子‘Kerman’坚果,对其营养品质(含油率、脂肪酸、蛋白质、矿质元素、糖类)、安全品质(重金属元素、农药残留成分、致癌物质)、风味品质进行测定与分析。【结果】3个产地的阿月浑子‘Kerman’坚果的含油率为(41.50%±0.07%)~(48.73%±0.46%);其脂肪酸的主要组成成分分别为油酸、亚油酸、棕榈酸,其不饱和脂肪酸(UFA)含量为(86.32%±0.50%)~(88.38%±0.71%),其单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为(1.40%±0.03%)~(1.89%±0.04%),其多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为(84.43%±0.53%)~(86.74%±0.72%);其蛋白质含量为0.23±0)~(0.25±0)g/g;3个产地的阿月浑子‘Kerman’坚果中的钙含量为(800.67±7.41)~(888.67±2.05)mg/kg,钾含量为(7407.67±16.21)~(8574.67±38.42)mg/kg,磷含量为(4789.33±24.28)~(5531.00±44.55)mg/kg,铁含量为(33.77±0.34)~(39.70±0.37)mg/kg,锌含量为(11.73±0.40)~(18.53±0.77)mg/kg;其蔗糖含量为(0.01±0)g/g,棉籽糖含量为(0±0)~(0.01±0)g/g。3个产地的阿月浑子‘Kerman’坚果中重金属元素镉的含量为(0.00226±0)~(0.00643±0)mg/kg,铅含量为(0.03147±0)~(0.05453±0)mg/kg。3个产地的阿月浑子‘Kerman’坚果中均未检出氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、氧乐果等农药残留成分;3个产地的阿月浑子‘Kerman’坚果中均未检出致癌物质黄曲霉素B1,3个产地中仅有甘肃武都的坚果中检测到黄曲霉素B2,且其含量仅为(0.004±0)μg/kg:说明3个产地的阿月浑子‘Kerman’坚果的安全品质均符合我国食品安全标准中规定的要求。3个产地的阿月浑子‘Kerman’坚果中的风味成分主要为氮氧类化合物、烷烃类化合物、含硫的有机化合物及醇醛酮类化合物。【结论】虽然3个产地间阿月浑子坚果的营养品质、安全品质、风味品质均存在一定的差异,但是,与国外阿月浑子主产国产的坚果相比,其营养品质、安全品质、风味品质均相似,说明研究地甘肃甘谷、甘肃武都的立地条件均适宜于阿月浑子品种‘Kerman’的种植;同时说明,与研究地甘肃甘谷、甘肃武都的立地条件相似的地区也都适宜于阿月浑子品种‘Kerman’的种植。

摘要： 【目的】为改善肉脯的质地和风味,将抹茶粉与鸭肉脯结合,研究抹茶粉添加量对鸭肉脯质构特性和风味品质的影响。【方法】采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定不同浓度抹茶粉鸭肉脯的水分状态分布规律及相对含量,并结合流变学特性、水分含量和烘烤损失率分析抹茶粉浓度对肉脯质构特性的影响,探讨鸭肉脯水分相对含量变化与质构各指标的相关性。同时使用模糊数学感官评价法、电子鼻和色差测定,研究抹茶粉浓度对鸭肉脯风味等品质的影响,以选出抹茶粉的最优添加量。【结果】抹茶粉添加量增加可改善鸭肉脯的烘烤损失率和水分含量,且当抹茶粉浓度为4%时,鸭肉脯的模糊数学感官评价综合得分最高,该结果与电子鼻结果相一致,说明添加适量抹茶粉可以改善鸭肉脯的品质,缓解鸭腥味过重的缺陷。LF-NMR分析表明,随抹茶粉浓度增加,弛豫时间T_(2)呈现左移趋势,且自由水相对含量大体下降,肉脯的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著升高(P<0.05),该结果与结合水峰面积A_(21)的变化呈正显著相关(P<0.05)。【结论】添加一定量的抹茶粉能够改善鸭肉脯的质构特性和风味品质,可提高肉脯的营养和经济价值。

摘要： 为实现基于萎凋环境(温度和湿度)的白茶加工品质目标控制,以茶鲜叶萎凋减重率达45%为环境调控节点,通过高温除湿[(30±2)°C,RH(35±5)%]或低温除湿[(20±2)°C,RH(55±5)%],研究了持续低温除湿(Low-Low)、持续高温除湿(High-High)、先高温除湿后低温除湿(High-Low)和先低温除湿后高温除湿(Low-High)4种不同控温除湿萎凋方式对福安大白茶、黄棪和黄观音等6个茶树品种鲜叶所制白茶感官品质和化学轮廓的影响。结果表明,白茶风味品质主要由鲜叶原料(茶树品种)的理化特性所决定。采用Low-Low萎凋处理的白茶滋味略淡、稍带青气;High-High和Low-High萎凋处理的同一茶树品种白茶的外形和汤色等较为相近,且Low-Low和High-Low萎凋加工的白茶亦具有较为类似的品质特征。各白茶样品的紫外和近红外光谱均有较为相似的吸收变化,并以近红外光谱可为供试茶样的模式识别提供更为丰富的化学信息;白茶样品中的没食子酸、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素、咖啡碱和可可碱含量在不同茶树品种间存在一定差异,但萎凋处理对已标定的儿茶素类和嘌呤碱均无显著性影响。基于紫外光谱,尤其是近红外光谱和生化组成(儿茶素类和嘌呤碱)的主成分分析可对白茶样品按鲜叶原料(茶树品种)进行较好的类群区分,但不同萎凋处理对其光谱和生化组成轮廓的影响则被茶鲜叶原料的品种特性所掩饰;采用多级主成分分析可有效呈现4种萎凋环境对不同茶树品种白茶样品近红外光谱和生化组成轮廓的影响趋势,且其对全部白茶样品的分类识别结果与呈现的风味品质感官特征较为一致。研究结果可为白茶风味品质工艺技术调控提供参考依据。

摘要： 以遵义细菌型干豆豉为研究对象,采用高通量测序技术分析该地区细菌型干豆豉菌群结构,并对其风味品质进行分析。根据多样性指数和可操作分类单元相对丰度综合分析得到该细菌型豆豉的主要贡献菌群为芽孢杆菌,少量的乳杆菌也是该豆豉发酵的重要细菌,二者协同发酵出具有独特豉香的遵义细菌型干豆豉;通过对遵义细菌型干豆豉风味品质的分析得到该豆豉中存在16种氨基酸,均包括人体所需的6种必需氨基酸;检测出26种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸15种,不饱和脂肪酸11种;另外以主要影响豆豉风味的挥发性物质作为参考,对豆豉主要贡献香气成分相对含量及阈值的比较中,豆豉中酸类物质相对含量最高达到44.529%,其次是含氮类物质,醇、酮及酯类物质含量较少。本研究可为遵义细菌型豆豉微生物菌群结构与其风味物质形成的相关性提供重要参考,以及为其后续直投式复合菌剂的开发提供理论基础。

摘要： 比较分析了冻结和微波2种预处理蒜头经控温控湿发酵制备成黑蒜的风味品质特点。色泽和质构分析结果显示,2种预处理蒜头经发酵12 d即可完成黑变,ΔE在73.60~75.40;2种预处理蒜头制备成黑蒜后,含水量均显著下降,黑蒜的硬度、黏弹性和咀嚼感下降(P<0.05),赋予了黑蒜软糯的口感,但不同预处理间差异不显著;滋味品质分析结果显示,冻结和微波预处理后可溶性糖和总酸含量显著上升,可溶性糖含量分别是发酵前的4.19倍和4.37倍,总酸含量分别是发酵前的5.02倍和4.83倍,辛辣气味的大蒜素和苦涩味感的多酚含量显著下降(P<0.05),赋予了黑蒜浓郁的酸甜滋味,2种预处理无差异。挥发性含硫化合物分析显示,鲜蒜和预处理大蒜以具有辛辣气味的二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚为主,经发酵成黑蒜后,具有蒜香味的二烯丙基硫醚含量升高,同时产生了酯类、噻吩和呋喃类物质,赋予了黑蒜炭烤香味和果香甜味;冻结预处理发酵黑蒜独具有1,3,5-三噻烷,微波预处理发酵黑蒜有更高含量的具炭烤香味和果香甜味的2-甲基-1,3-二噻烷、丁酸苯乙酯和呋喃类物质。研究结果表明不同预处理方式会影响黑蒜产品风味,微波预处理制备黑蒜风味更佳。

摘要： 该文利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对锈斑蟳蒸煮液进行分步酶解,分析蒸煮液和分步酶解后得到的酶解产物中氨基酸组成和滋味成分。结果显示蒸煮液和酶解液中必需氨基酸占总氨基酸比例分别为44.07%和52.2%,均高于联合国粮农组织及世界卫生组织提出的评价标准;蒸煮液中第一限制氨基酸为异亮氨酸,酶解液中第一限制氨基酸为甲硫氨酸+半胱氨酸,根据必需氨基酸指数(essential amino acids index,EAAI)评价酶解液为优质蛋白源,蒸煮液为良好蛋白源;经酶解后,呈味氨基酸含量提高了44.3%,其中呈鲜味特征的谷氨酸和天冬氨酸占酶解液总氨基酸含量的10.8%;谷氨酸的滋味强度值(taste activity value,TAV)最高,在蒸煮液和酶解液中分别为3.95和7.68,谷氨酸与核苷酸在协同作用下使酶解液中的等效鲜味浓度(equivalent umami concentration,EUC)值达到8.78 g MSG/100 mL,是蒸煮液的2倍多;通过对挥发性成分进行定性和定量分析,在蒸煮液中发现16种挥发性成分,主要为美拉德反应后产生的吡嗪类,在酶解液中发现30种挥发性成分,主要物质为醇类和醛类。综上所述,锈斑蟳蒸煮液经酶解后释放出更多的鲜味物质,是开发调味品的理想基料。

摘要： 为探究“发花”对不同等级莓茶风味品质的影响,以一级莓茶和二级莓茶为原料加工成手筑茯砖,进行感官审评、理化成分分析和香气组分比较。结果表明:“发花”使不同等级莓茶苦涩味降低,香气由青草香变为花果香且具有独特的菌花香,汤色由黄色明亮变为橙黄明亮;两个等级莓茶“发花”后水浸出物含量基本不变,游离氨基酸和可溶性糖含量不同程度降低,其中游离氨基酸下降显著,降幅分别为48.54%、38.57%(P<0.05),二氢杨梅素含量增加,分别由发花前的312.80 mg/g和154.56 mg/g上升到371.26 mg/g、161.00 mg/g,杨梅素在“发花”一级莓茶中含量增加,在“发花”二级莓茶中含量降低;两种“发花”莓茶中具有新鲜青草香的反-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、反式-2-癸烯醛和泥土气味的1-辛烯-3-醇等香气组分含量减少或消失,具有花香、果香和药香的法尼醇、苯乙醛、藏花醛、法尼基丙酮、甲基庚烯酮、水杨酸甲酯、二氢茴香脑等含量增加或出现,其中具有花果香的2-环己烯-1-酮、β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、二氢-γ-紫罗兰酮和棕榈酸乙酯香气组分含量在“发花”二级莓茶中显著增加。因此莓茶“发花”后青草香减弱,表现出花果香特征。

摘要： 以东北盘锦(PJ)和日本越光(KH)稻米为研究对象,系统分析了2种稻米在食味品质上的差异。结果表明:在外观品质上,PJ稻米的垩白粒率和垩白度都明显高于KH稻米;在蒸煮品质上,PJ稻米的蛋白质含量、直链淀粉含量和胶稠度均高于KH稻米;在糊化品质上,PJ稻米的峰值黏度和回生值均低于KH稻米;在质构品质上,PJ稻米的硬度、弹性和咀嚼性均高于KH稻米;在风味品质上,PJ稻米中的壬醛、1-辛烯-3-醇和二甲基三硫化物的相对含量均低于KH稻米;在感官品质上,PJ稻米的平均总得分略低于KH稻米。研究结果为选育优质稻米提供了理论参考。

摘要： 本试验是以糯玉米、普通玉米、甜玉米为材料,研究其口感品质与营养品质及风味品质的相关性.通过三种玉米的营养品质及风味品质鉴定分析,研究结果表明,感官品尝是集鲜食玉米风味和营养为一体的综合品质,是研究糯玉米品质的有效手段;糯玉米各类营养物质含量较高且均衡,较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题;胚乳中的含糖量和支链淀粉含量与口感有密切关系;糯玉米风味品质以脂香和蜡香为主,主要成分包括棕榈酸、亚油酸、正十六羧酸乙酯等、亚油酸、正十六羧酸乙酯.

摘要： 本文研究了7种不同厚度和品种的三层聚乙烯膜对果味活性乳酸菌饮料风味品质的影响.主要考察了不同膜包装的样品在三种温度下储存30天的风味变化,包括果味强度、酸味强度、甜味强度、异味强度、整体接受程度的变化,分析了不同膜对样品的影响.结果表明,储存温度和膜的厚度都对样品货架期的风味品质有显著影响,冷藏的样品各感官特性更稳定,而储存温度高时,薄的膜包装的样品的各感官特性更易受到影响,即果味、甜味强度明显降低,酸味、异味强度明显升高.黑白膜的平均厚度达到80μm及以上,乳白膜的平均厚度达到85μm及以上,就可有效改善活性乳酸菌饮料在货架期的整体风味的接受度(p＜0.05).

摘要： 以纯正、高火香型绿茶为茶饮料原料，通过对两类茶饮料在高温灭菌前后以及37°C贮藏7d、4°C贮藏7d后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的测定，同时结合色泽、香气、滋味等感官品质审评，探明了两种香型原料茶制成茶饮料后主要化学成分及风味品质的变化规律。

摘要： 榨菜的品质即在榨菜的加工生产过程中，注重保持榨菜的营养和风味品质，所以试验快速检测榨菜的营养和风味品质中的几个常见指标。由于常规检测涪陵榨菜营养和风味品质需要分别侧试水分、总酸以及氨基酸含量，非常繁琐，因此本实验拟用近红外光谱分析技术能够同时测定的优点，通过同时测定榨菜中的水分、总酸以及氨基酸的含量以评价其品质。

摘要： 采用符合工业化生产需要的膜除菌设备对茶饮料进行生产应用研究。应用结果表明。膜除菌设备可以实现茶饮料工业化生产的商业无菌，对茶多酚有一定的截留作用，但对氨基酸，咖啡碱的影响较小，对茶饮料风味品质影响不大，能最大限度保持茶饮料原有色香味品质。

摘要： 目前,全球人口已上升到70多亿,预计2050年将达到93亿.全球人口的增加带动了肉类消费的大幅度增加,2000-2015年,全球肉类消费量从22499.8万t增至31928.4万t,累计增加41.9％,其中主要的消费品种是猪肉、禽肉和牛羊肉.世界人口激增和肉食消费需求的强劲增长给人类赖以生存的资源和环境带来了巨大压力,迫切需要传统肉类食品制造模式的革新.肉类食品生物制造,是利用分子生物学、生物化学、微生物学、细胞生物学等诸多生物学科的科技成果,改良肉类食品原料品质、优化传统加工工艺、改善肉类食品生产所用酶制剂和微生物的性能、提高能效,减少污染物排放,从而有效改造传统肉类食品制造模式.然而,就整体而言,肉类食品生物制造还处于不断发展和完善阶段,基础理论研究碎片化、核心技术不成熟,生产成本偏高.因此有必要对该领域的研究现状和存在问题等进行总结归纳,以期为相关人员提供参考.

摘要： 目前,全球人口已上升到70多亿,预计2050年将达到93亿.全球人口的增加带动了肉类消费的大幅度增加,2000-2015年,全球肉类消费量从22499.8万t增至31928.4万t,累计增加41.9％,其中主要的消费品种是猪肉、禽肉和牛羊肉.世界人口激增和肉食消费需求的强劲增长给人类赖以生存的资源和环境带来了巨大压力,迫切需要传统肉类食品制造模式的革新.肉类食品生物制造,是利用分子生物学、生物化学、微生物学、细胞生物学等诸多生物学科的科技成果,改良肉类食品原料品质、优化传统加工工艺、改善肉类食品生产所用酶制剂和微生物的性能、提高能效,减少污染物排放,从而有效改造传统肉类食品制造模式.然而,就整体而言,肉类食品生物制造还处于不断发展和完善阶段,基础理论研究碎片化、核心技术不成熟,生产成本偏高.因此有必要对该领域的研究现状和存在问题等进行总结归纳,以期为相关人员提供参考.

摘要： 目前,全球人口已上升到70多亿,预计2050年将达到93亿.全球人口的增加带动了肉类消费的大幅度增加,2000-2015年,全球肉类消费量从22499.8万t增至31928.4万t,累计增加41.9％,其中主要的消费品种是猪肉、禽肉和牛羊肉.世界人口激增和肉食消费需求的强劲增长给人类赖以生存的资源和环境带来了巨大压力,迫切需要传统肉类食品制造模式的革新.肉类食品生物制造,是利用分子生物学、生物化学、微生物学、细胞生物学等诸多生物学科的科技成果,改良肉类食品原料品质、优化传统加工工艺、改善肉类食品生产所用酶制剂和微生物的性能、提高能效,减少污染物排放,从而有效改造传统肉类食品制造模式.然而,就整体而言,肉类食品生物制造还处于不断发展和完善阶段,基础理论研究碎片化、核心技术不成熟,生产成本偏高.因此有必要对该领域的研究现状和存在问题等进行总结归纳,以期为相关人员提供参考.

摘要： 目前,全球人口已上升到70多亿,预计2050年将达到93亿.全球人口的增加带动了肉类消费的大幅度增加,2000-2015年,全球肉类消费量从22499.8万t增至31928.4万t,累计增加41.9％,其中主要的消费品种是猪肉、禽肉和牛羊肉.世界人口激增和肉食消费需求的强劲增长给人类赖以生存的资源和环境带来了巨大压力,迫切需要传统肉类食品制造模式的革新.肉类食品生物制造,是利用分子生物学、生物化学、微生物学、细胞生物学等诸多生物学科的科技成果,改良肉类食品原料品质、优化传统加工工艺、改善肉类食品生产所用酶制剂和微生物的性能、提高能效,减少污染物排放,从而有效改造传统肉类食品制造模式.然而,就整体而言,肉类食品生物制造还处于不断发展和完善阶段,基础理论研究碎片化、核心技术不成熟,生产成本偏高.因此有必要对该领域的研究现状和存在问题等进行总结归纳,以期为相关人员提供参考.

摘要： 鸡汤作为一种具有食疗作用、滋补功效的美味食物,深受大家的喜爱.冰鲜处理时间不同会对鸡肉风味产生不同的影响,本实验选用一种优质黄羽肉鸡进行冰鲜处理时间(6h、1d、2d、3d、4d、5d、6d)对其风味影响的实验.通过测定鸡汤总糖、粗蛋白、游离氨基酸、脂肪酸含量以及感官评定指标来反应风味变化情况.结果表明,随着冰鲜时间的延长,鸡汤中总糖含量和感官评定品质下降;CP％和总游离氨基酸含量上升;脂肪酸组成相对稳定.本研究旨在探索冰鲜鸡在贮藏期的风味变化,为冰鲜鸡进一步研究和开发提供参考.

摘要： 本发明公开了美拉德中间体风味料用于提升苏打饼干风味与色泽品质，属于食品风味化学与食品添加剂领域。本发明通过制备丙氨酸‑葡萄糖美拉德中间体，将其用于提升苏打饼干风味与色泽品质。丙氨酸‑葡萄糖美拉德反应产物呈浓郁的焦糖风味，与甜香型苏打饼干风味相协调。本发明将丙氨酸‑葡萄糖美拉德反应中间体作为风味料应用到苏打饼干中，可强化修饰苏打饼干风味、改善其色泽，实现烘焙食品加工风味受控形成的新策略，为食品风味工业的产品创新与跨越式发展提供指导。

摘要： 本发明涉及调味品制备技术领域，尤其是一种提升糊辣椒风味和品质的发酵制备法，经利用发酵法处理辣椒内含物，使得辣椒内含物(辣椒籽、辣椒瓤等)被腌制发酵，再分离出发酵汁液，研磨成浆，将浆与辣椒皮拌匀成混合物，再对混合物烘烤成干辣椒后搅拌成粉末，使得糊辣椒面中不含质地坚硬的辣椒籽，却能够保留辣椒籽存在的辣香味，同时还能改善、丰富糊辣椒面的风味和口感，保障糊辣椒面的口味纯正。

摘要： 本发明公开了一种提高豆制品品质和风味的加工装置，包括原料干燥装置、二氧化碳发生装置、原料浸泡装置、研磨装置，还包括电渗离心过滤一体机，所述原料干燥装置、原料浸泡装置、研磨装置、电渗离心过滤一体机依次连接，所述二氧化碳发生装置与原料浸泡装置连接。本发明的提高豆制品品质和风味的加工装置采用复水隔氧浸泡、研磨，并通过设计电渗离心过滤一体机将以往离心、过滤两个工序缩短为一个工序，从而减少豆浆与外界空气接触的机会，上述工序有效地钝化了豆制品中脂肪氧化酶活力。

摘要： 本发明公开了一种高品质风味鸡及其制备工艺，该种高品质风味鸡的制备工艺，包括以下步骤：S1、将活鸡宰杀后脱毛，开膛后除去内脏后清洗干净；S2、在鸡身表面用钢针刺扎，随后涂抹腌料进行腌制；S3、将腌制好的鸡肉进行风干存储备用；S4、准备好沸油，取存储鸡肉去除包装后，将鸡身表面的腌料除去后放入沸油中炸制；S5、配制调味料，将调味料装入棉纱袋后放入鸡腹内，将荷叶包裹住鸡身，放入高温锅内蒸制；S6、制备汤汁；S7、翻炒、加热。本发明涉及食品加工技术领域，该种高品质风味鸡及其制备工艺，提高风味鸡出品率，可以满足大众口味需求，实现规范化加工，有利于市场推广。

摘要： 本发明涉及一种经热加工的即饮液体咖啡产品，由于其结含了浓度为0.005-7mg/kg的硫酯风味剂前体，热加工并储存后，该产品具有改善的风味品质。优选地，该风味剂前体为硫代乙酸糠酯、硫代乙酸甲酯或硫代乙酸异戊烯酯或它们的组合，但不限于此。本发明还涉及一种制备风味品质改善的经热加工的咖啡产品的方法。

摘要： 本发明公开了一种豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质的应用，该制备方法包括以下步骤：取豌豆分离蛋白与水混合，调节pH值，入风味蛋白酶和复合蛋白酶酶解，离心分离，得到的上清液为豌豆分离蛋白酶液；加入谷氨酰胺转氨酶继续水解，而后加入还原糖和还原型谷胱甘肽，升温温，冰浴快速冷却，得到豌豆分离蛋白风味液；浓缩和喷雾干燥后，得到豌豆离蛋白风味料。本发明以豌豆分离蛋白为原料，采用生物酶解技术降解豌豆分蛋白，释放蛋白中肽和氨基酸，然后采用酶交联技术(利用谷氨酰胺转氨酶)使其中肽和氨基酸部分重新结合形成新的肽，再通过美拉德反应，制备出呈味香味突出的豌豆分离蛋白风味料。

摘要： 一种基于风味物质定量检测的玉米风味品质评估方法，采用顶空固相微萃取‑气相色谱‑质谱联用方法测定玉米籽粒中的挥发性成分，并进行定性定量检测，利用相对风味活度值法确定玉米的特征风味化合物，得到玉米的特征风味化合物与原生态风味品质指标的多重回归线性方程，建立玉米原生态风味评估模型；将待评估玉米籽粒的特征风味化合物的定量结果代入所述多重回归线性方程中，计算得到玉米原生态风味的预估值，评估玉米的风味品质。本发明具有风味评估数据量化的特点，具有结果客观、判别准确度高的优点，适用于玉米选育过程中的品种筛选，为玉米原生态风味鉴评结果由主观感受型向数据定量型转变提供技术支持。

摘要： 本发明涉及一种经热加工的即饮液体咖啡产品，由于其结含了浓度为0.005-7mg/kg的硫酯风味剂前体，热加工并储存后，该产品具有改善的风味品质。优选地，该风味剂前体为硫代乙酸糠酯、硫代乙酸甲酯或硫代乙酸异戊烯酯或它们的组合，但不限于此。本发明还涉及一种制备风味品质改善的经热加工的咖啡产品的方法。

摘要： 本发明提供了一株能够提升发酵香肠风味品质的植物乳杆菌。本发明中的植物乳杆菌保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC No.22506，保藏日期为2021年05月06日，分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌株分离自黑龙江省牡丹江市的传统风干肠，其发酵特性能够满足肉类发酵剂的要求，适用于肉类发酵。该菌株能够提升发酵香肠中挥发性化合物的含量，降低体系的pH，从而提升北方传统风干肠的风味和安全特性。

摘要： 本发明公开了监测食用香辛料在烹饪中风味品质变化的方法，属于香辛料风味品质监测技术领域。本发明步骤如下：基于不同食用香辛料进行处理所得的挥发性风味物质，通过气相色谱‑质谱联用和全二维气相色谱‑质谱联用的出峰情况以及电子鼻的响应信号确定风味信息并进行定性定量处理。采用主成分分析对处理后食用香辛料的风味物质进行分析，建立不同食用香辛料的混合对其风味品质的影响。本方法可以客观、准确、高效地鉴别不同混合体系处理后与其风味品质之间的关系，可监测在烹饪中食用香辛料风味品质的变化，对食品加工予以科学地指导，为建立统一的食品品质监测方法与标准提供参考。