干腌火腿

摘要： 干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。

摘要： 以宣威火腿为原料提取火腿中生物活性肽,通过体外模拟胃肠道消化和Caco-2细胞单层膜转运实验,进一步分析火腿肽的序列及抗炎功能变化。结果表明:经模拟胃肠道消化后,宣威火腿肽的总体数量增加,其中1000 Da以下多肽的数量占比从40.18%增加到57.40%;模拟消化后火腿肽抑制RAW264.7巨噬细胞炎症因子分泌的作用增强,经Caco-2细胞跨膜转运后共检测到24条多肽序列,其中包括12条四肽和5条三肽,分子质量小于500 Da的小肽占62.50%;合成小肽PAG、LVG、LGV、PVL具有缓解巨噬细胞分泌NO、肿瘤坏死因子-α的功能。因此,模拟胃肠道消化可以改变火腿肽的组成,进而提升其抗炎活性;跨膜转运后的小肽具有缓解巨噬细胞炎症因子分泌的功能。

摘要： 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术建立6种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法.结果表明:GC-IMS仪检出107种挥发性风味物质及其强度信息,但受限于数据库仅鉴定出48种,包括单体和二聚体;样品中主要的挥发性风味物质包括11种醇类(正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等)、9种酮类(丙酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮等)、12种醛类(正丙醛、异丁醛、正戊醛、异戊醛、正己醛等)、10种酯类(乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等)、2种酸类(正丁酸和异戊酸)及4种其他成分;采用主成分分析法有效分析了6种安徽地方火腿不同部位特征香气的相似度,结果表明,不同的猪品种和取样部位之间有较大差异.GC-IMS可用于干腌火腿中挥发性风味物质的快速、全面检测,结合主成分分析可提供火腿品种及品质的信息.

摘要： 干腌火腿具有原料特别、制作精细、风味独特的优点.干腌火腿生产过程中微生物群落、演替和功能代谢对火腿品质有着重要的影响.文章对干腌火腿中微生物多样性的研究方法进行了总结与分析,以期对我国干腌火腿的基础研究和产业化开发提供理论依据和方法参考.

摘要： 熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法.结果 表明:蒸制和煮制火腿色泽更好,pH值较高,分别为6.10和8.16,水分含量较高,分别为35.70％和35.20％,盐含量和烹饪损失率更低,分别为28.01％、5.15％和28.06％、4.99％;微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高,分别为6.48％和55.14％;4种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少,但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量,特别是蒸制;聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用;主成分分析结果表明,15种特征香气成分中有7种与蒸制火腿相关,包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛;感官评价结果表明,蒸制火腿的肉香属性得分最高,偏最小二乘回归相关性分析显示,这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关.盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制,有助于改善其理化特性和风味品质.

摘要： 文章综述了干腌火腿微生物研究的现状,概述了酵母菌、霉菌、细菌对火腿中微生物多样性的影响,阐述了真菌毒素、致病菌及腐败菌等有害微生物对火腿安全性的影响,并对干腌火腿发酵产业的发展方向进行了展望.

摘要： 以我国三大干腌火腿金华火腿、宣威火腿和如皋火腿三个不同年份或等级的火腿为研究对象,分别采用人工感官评价和电子鼻、电子舌智能感官技术分别对香气与滋味进行研究.人工感官评价结果显示,肉香味、腌制味和油脂香是三大火腿的特征香气,如皋和金华火腿中2年/优级和3年陈/特级的干腌火腿较于1级/1年陈具有更加浓郁的肉香,而1年陈/1级火腿的酸味更为明显.电子鼻和电子舌数据的主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果表明,不同干腌火腿样品均能实现良好区分.1年陈/1级与2年/优级、3年陈/特级干腌火腿气味轮廓相差较远,金华火腿与宣威2、3年陈的火腿香气和滋味轮廓均比较接近.采用软独立建模分类法(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)构建了干腌火腿的判别模型,以三个产地最优干腌火腿为标准样品的等级鉴别模型能够实现对其他年份干腌火腿的有效判别.说明不同年份的火腿风味变化呈现一定规律,可利用智能感官技术对火腿进行快速有效的等级鉴别.

摘要： 采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离脂肪酸种类及含量比较分析.结果表明,5种火腿中的游离脂肪酸种类最多检测出16种,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 n-3)、和亚油酸(C18∶2)是5种云南火腿的主要脂肪酸,且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成及含量存在差异(P＜0.05);以诺邓火腿和三川火腿的含量最高,诺邓火腿肌内及皮下脂肪部分的游离脂肪酸总量分别为40.378 mg/g、79.959 mg/g,三川火腿的为42.336 mg/g与77.548 mg/g,其次分别为撒坝火腿(30.147 mg/g、62.049 mg/g),宣威火腿(28.446 mg/g、62.078 mg/g)与鹤庆圆腿(27.361 mg/g、55.953 mg/g);肌内及皮下的不饱和脂肪酸总含量与必需脂肪酸含量,诺邓火腿与三川火腿均高于其余火腿,因此诺邓火腿与三川火腿的脂肪组成较其他3种火腿更为合理.

摘要： 为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性,以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究4种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程度、消化前后粒径及体外消化率.结果 表明:金华火腿肌原纤维蛋白的表面疏水性显著高于巴马、宣威、帕尔玛火腿(P＜0.05).微观结构分析显示金华火腿肌原纤维蛋白交联和聚集程度最低,肌原纤维排布更为伸展;帕尔玛火腿聚集程度最大,呈现明显聚集状.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳谱图显示金华火腿肌原纤维蛋白在体外消化过程中大幅降解,促进了肌原纤维蛋白粒径的降低.体外模拟消化结果表明,经胃蛋白酶、胰蛋白酶及α-凝乳蛋白酶作用后,金华火腿肌原纤维蛋白水解速率最高(P＜0.05);帕尔玛火腿肌原纤维蛋白水解速率最低(P＜0.05).这表明疏水基团的暴露和蛋白结构的伸展为消化酶提供了更多的识别位点,促进了金华火腿中肌原纤维蛋白的水解.综上,肌原纤维蛋白的氧化程度显著影响蛋白的体外消化率.

摘要： 本文采用葡萄籽提取物、迷迭香提取物与VE复合抗氧化剂和可食性膜对干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同的抗氧化时机、抗氧化剂、可食性膜和涂膜厚度对干腌火腿脂质氧化的影响.结果显示:在发酵中期实施抗氧化处理的火腿脂质抗氧化效果优于发酵末期和成熟中期；天然抗氧化剂(葡萄籽提取物和迷迭香与VE复合抗氧化剂)的抗氧化效果等同于BHT允许限量的使用效果；抗氧化处理协同经羧甲基纤维素涂膜的火腿半膜肌中酸价、过氧化值和TBARs值分别比未经涂膜处理的火腿脂质降低了13%,27%和10%.正交试验优化结果为:在干腌火腿发酵中期，火腿表面喷洒0.05%迷迭香与VE的复合抗氧化剂后涂抹3层2%的羧甲基纤维素膜.试验结果与感官评定具有良好的一致性.

摘要： 本文应用正交实验的方法,结合Maillard反应生香原理,确定了生产金华火腿风味调味粉的基础配方.旨在为我国传统干腌火腿的更广泛应用提供一些理论参考和方法指导.

摘要： 干腌火腿是以猪腿为原料，经腌制、干燥和陈化成熟等加工阶段制作而成的一种肉制品，在中国和欧洲都有几百年以上的历史。本文综述了干腌火腿中病毒、细菌和霉菌等致病微生物以及它们与干腌火腿安全性的关系的研究进展。

摘要： 传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37°C高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,本文在前期试验基础上采用“强化高温成熟(35～37°C、25～30d)”措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化。结果表明：火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p＜0.01)；游离氨基酸日增量在发酵成熟中期达到最高水平,且在成熟后期维持较高水平：成熟结束游离氨基酸总量已达到传统工艺的86.79％,风味感官评定80d成熟产品风味达到传统一级火腿水平,说明强化并延长后期的高温(35～37°C)成熟时间能有效促进火腿中蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。

摘要： 一种可缓解酒精性肝损伤的干腌火腿源多肽及其制备方法，氨基酸序列为：Lys‑Arg‑Gln‑Lys‑Tyr‑Asp。本发明所涉及的活性肽同时兼具改善肠道菌群和减少肝脏脂质堆积，缓解肝压力功能，具有结构简单、安全、活性强等特点，发挥出营养和保健的作用，有望为开发无毒副作用的缓解酒精性肝损伤新食品提供有效成分，具有广泛的应用前景。

摘要： 本发明公开了一种用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法，特点是其原料及其制备方法如下：取10‑15mg黑胡椒精油、22.5mg大豆卵磷脂、12mg猪油、5mg樟脑和5mg薄荷脑升温至35°C，溶于9ml橄榄油震荡摇匀，35°C旋转蒸发后加入9ml乙醚溶解；取5‑10mg破壁花粉提取物、5‑10mg柠檬酸钠、5‑10mg乳酸钾、5‑10mg多聚磷酸钠、1mg α‑烯烃磺酸盐、1mg吐温和0.2mg胆酸钠溶于3 ml PBS缓冲液中，倒入油相乙醚溶液中，依次真空均质，超声，离心取用中间水相部分旋转蒸发后微孔滤膜过滤器过滤取滤液即可，优点是分散性好，稳定性高，涂抹在火腿表面抗氧化效果好。

摘要： 本发明公开了一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法，包括如下步骤：(1)原料选择；(2)修整；(3)腌制；(4)吊挂清洗；(5)低温脱水；(6)发酵：脱水结束后的火腿依次经过低温发酵阶段、中温发酵阶段、中高温发酵阶段和高温发酵阶段。本发明方法与传统钠盐或现有报道中的30％钠盐替代相比，钠盐用量大幅降低；采用现代化工艺进行快速成熟，火腿加工时间由传统干腌火腿的10‑12月缩短到5‑6月。整个加工过程温湿度自动调节，一年四季均可生产。最终产品无臭腿、坏腿，质量均一，在保持了较好风味的同时，盐分渗透速率加快，钠盐含量显著降低，加工周期显著缩短，不仅符合当今消费者的需求，也有利于干腌火腿的产业化、规模化，促进传统肉制品的工业化进程。

摘要： 一种富含干腌火腿活性肽和功能脂质的压片糖果及其制备方法，所述压片糖果由包括干腌火腿活性肽、干腌火腿功能脂质、山梨糖醇、维生素C、牛磺酸、奶油香精、乳糖，微晶纤维素，麦芽糊精等组分制成，配方合理，具有营养强化与膳食补充的功效。

摘要： 本发明公开了一种无硝干腌火腿中锌‑原卟啉Ⅸ的提取纯化方法，包括如下步骤：将干腌火腿股二头肌样品剔除脂肪后进行真空冷冻干燥；取冷冻干燥后的股二头肌样品，使用90％丙酮水溶液对样品中的锌‑原卟啉Ⅸ进行粗提取；将粗提液用蒸馏水进行1:1(v/v)稀释，通过滤纸过滤后加样到反向C18固相萃取小柱上进行纯化；收集纯化洗脱液，用氮吹仪去除纯化液中的丙酮，移入真空冷冻干燥机进行冷冻干燥，得到锌‑原卟啉Ⅸ纯化样品。本发明提取无硝干腌火腿中锌‑原卟啉Ⅸ的过程简单，提纯效果较好，反向C18固相萃取小柱对锌‑原卟啉Ⅸ的吸附效果较好，提高了产物的回收率。

摘要： 一种来源于干腌火腿的增咸肽，氨基酸序列为：Asp‑Leu，Phe‑Met‑Ser‑Ala‑Leu‑Phe或His‑Val‑Arg‑Arg‑Lys。本发明的增咸肽分子量小，易于分离纯化，增咸效果强烈，序列简单，易于合成，可应用与食品、保健品及医药生物等领域。有望取代现有市场的代盐产品。

摘要： 本发明公开了一种干腌火腿来源抗氧化肽复合物，其特征在于：包含42个分子量＜3.0kDa的肽段，其中占比最高的三个肽段分别为占比23.56％的生物活性肽1，占比13.64％的生物活性肽2，占比12.98％的生物活性肽3，所述的生物活性肽1的氨基酸序列为：LGEHNIDVLEGNEQFINAAK，所述的生物活性肽2的氨基酸序列为：GHYTEGAELVDSVLDVVR，所述的生物活性肽3的氨基酸序列为：DLVILLYETALLSSGFSLEDPQTHANR。该抗氧化肽复合物能够耐受胃肠道消化酶的消化，可有效清除ABTS·+和氧自由基(ORAC)，并具有良好的Fe2+螯合能力，可有效修复过氧化氢诱导的细胞氧化损伤，该生物活性肽复合物对开发具有抗氧化功能的食品、保健品和药物具有十分重要的意义。

摘要： 一种可缓解酒精性肝损伤的干腌火腿源多肽及其制备方法，氨基酸序列为：Lys‑Arg‑Gln‑Lys‑Tyr‑Asp。本发明所涉及的活性肽同时兼具改善肠道菌群和减少肝脏脂质堆积，缓解肝压力功能，具有结构简单、安全、活性强等特点，发挥出营养和保健的作用，有望为开发无毒副作用的缓解酒精性肝损伤新食品提供有效成分，具有广泛的应用前景。

摘要： 本发明公开了基于多数据融合的干腌火腿储藏年份预测方法，属于肉品品质检测领域。该预测方法包括步骤：储藏年份已知的干腌火腿分别制备方块状、粉状和液态的干腌火腿检测样品后，采用电子鼻、电子舌和机器视觉分别对储藏年份已知的干腌火腿进行检测，构建智能感官数据库并提取特征值，将提取的特征值作为自变量、储藏年份作为因变量，多数据融合建模得到确定系数大且均方根误差小的储藏年份预测模型，对储藏年份未知的干腌火腿经智能感官检测和特征提取后，导入上述储藏年份预测模型得到其预测储藏年份。本发明实现对干腌火腿的快速准确预测，操作简单、效率高、预测准确，具有较高的应用价值。

摘要： 本实用新型公开了一种干腌火腿腌制撒盐机，属于火腿腌制加工机器领域，一种干腌火腿腌制撒盐机包括撒盐装置以及传送装置；所述撒盐装置包括支撑架、盐斗以及圆筒滚轮；所述传送装置包括传送带传送支架以及控制器。本实用新型公开的一种干腌火腿腌制撒盐机可以有效地解决腌制人工劳动强度大，且用盐量及其均匀性难以掌控的问题，同时也可以实现机械自动撒盐的同时可以对火腿进行按摩，使撒盐腌制的效果更佳，提高了火腿生产的质量和生产效率。