烹饪方式

摘要： 日前,由上海市农业农村委员会主办的“2021上海地产优质猪肉品鉴评优和宣传推介活动”在西郊国际农产品展示直销中心举行。本次选送的参赛猪肉样品经统一烹饪方式,从颜色、气味、弹性品质、品牌认证、基地管理等多方面综合评选品鉴,爱森在此次品鉴评优活动中喜获双奖—“银奖”与“最受市民喜欢奖”。

摘要： 谷物成为食物始于神农时期。由于谷物粒食不宜于火上直接烧烤,古人发挥了非凡的创造力,创造出了最古老的烹饪方法--石烹法。这种烹饪方式至今仍在山西民间流传,石头饼就是采用石烹法制作而成的古老面食。华夏第一饼相传四千多年前,大禹积石导河至石门,准备将河道开向关中平原一带。

摘要： 4月1日,美团发布数据称,鳗鱼菜品在国内呈爆发式增长,2021年鳗鱼相关菜品种类超过6万种,比2019年增长66%。随着鳗鱼消费走向本土化,鳗鱼在国内的烹饪方式也更加接近“中餐”。据了解,日本蒲烧鳗鱼超六成产自中国。受疫情等因素影响,原本大宗出口日本的鳗鱼正“游回”国内闯市场,带动鳗鱼中餐化发展。据央视报道,近两年,我国鳗鱼出口转内销趋势明显,国内餐饮市场对鳗鱼“情有独钟”。北京樱未道·鳗鱼小酒馆创始人张君宝说:“每天堂食菜品中,95%以上为鳗鱼类,门店每月消耗700公斤鳗鱼。”

摘要： 为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制。生牛肉共检测出化合物61种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60种。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14种,分别是:2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸(相对含量分别为16.15%和11.17%)。煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮(相对含量分别为13.44%和11.94%)。蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛(相对含量为44.89%)。炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛(相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%)。主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。

摘要： 人们在形容食物的美味与珍贵时,会经常用到这个成语--“山珍海味”,也作“山珍海错”。我国地大物博,山野间、平原上、河海中,物种丰富,食材也因此多种多样。在以“鲜”为主要特色的食物中,虾是当之无愧的主角儿之一。百姓餐桌上的虾,根据具体种类的不同,有着不同的烹饪方式。

摘要： 肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。

摘要： 研究了蒸、烤、烙、炸4种烹饪方式对小麦粉发酵面食中的钙离子、氨基酸的差异。结果表明,烤的烹饪方式得到的小麦发酵面食营养价值损失最少。通过对4种烹饪方式下的面制食品采用质构分析和感官品评,发现蒸和烤的2种小麦粉发酵面食评分较高。通过模拟体外胃环境测定小麦发酵面食中淀粉的水解率,发现蒸和烙2种烹饪方式的淀粉水解率相似,炸和烤的2种烹饪方式的淀粉水解率相似。总之,淀粉水解率的大小依次为蒸>烙>烤>炸,同时4种烹饪方式对淀粉的损失程度都差不多。

摘要： 从17世纪英国贵妇烫金的餐具,到如今白领办公桌上的简易餐盒,轻食走过了4个世纪,在漫长的时光隧道中,裂变出千亿元的行业赛道。轻食,不是指一种特定的食物,而是餐饮的一种形态。“轻”的不仅仅是食材份量,更是简约的食材烹饪方式,以低卡、低糖、低油为烹饪思路,保留食材的本来营养和味道。时下,轻食正受到年轻人的热捧。

摘要： 潮州菜的历史最早可追溯到先秦。公元前214年,秦始皇派遣军认驻守岭南,其中有支队伍被派到潮州。于是,来自中原的饮食习傾与原住民百越族的烹饪方式发生了碰撞与交融,从而构成了潮州菜的雏形。此后,历史上的数次人口南迁,再度促进了当地饮食文化的南北融合:西晋“永嘉之乱”时,大量中原士族入闽后转入潮州,带来了士大夫阶层纷华靡丽的饮食习惯:南宋末年,南迁的宋室流亡到潮州一带,让宫廷菜私寻常百酿……

摘要： 从民间到民族,怎样把云南特色风味菜品发扬光大,一直是王庆兴及其团队孜孜以求的梦想。从参加央视烹饪大赛斩获冠军,到参加昆交会、旅交会、南博会、《生物多样性公约》第十五次缔约方大会(COP15)第一阶段会议等,为来自各国的嘉宾制作美食,王庆兴一直在尝试创新烹饪方式,让更多人品尝到独特的“云南味道”。

摘要： 我国具有独特的烹饪方式与饮食文化,不同的烹饪方式与食物的营养、身体健康有着密切的关系.本文对常用的煮、蒸、炒、炸、烤五种烹饪方法的加工特点、对营养素的作用情况进行了对比分析，并通过对比对这五种烹饪方法的健康程度进行了排序。由于中式烹饪方法中多采用猛火爆、炒、煎、炸等烹饪方法，因而在烹饪过程中会产生较多的油烟气体和燃烧废气。为避免过多的油烟气体影响人体健康，污染空气和厨房环境，建议在厨房中安装吸油烟机，可以有效地起到吸除油烟气体、分离、过滤油脂，净化厨房乃至全屋空气的作用。需要注意的是，吸油烟机的安装高度和排风管道的安装因严格按照厂家提供的说明书进行安装，否则会出现吸油烟效果不好油烟气体倒灌等问题。

摘要： 近半个世纪来，猪生长速度和瘦肉率等方面的持续改良，对肉质带来负面影响。当前，优质风味型猪肉成为新宠。近年来温氏集团加大了优质肉配套组合的综合开发力度。在研发过程中，必须对市场接受度有一个品尝分析，前提是分清国内的饮食和烹饪方式与国际存在差异。

摘要： 本项目就公众密切相关的不同烹饪方式排放的PM2.5浓度进行深入调查,通过厨房不同烹饪方式PM2.5排放浓度比较试验、不同种类烹饪油油炸试验、油温试验,发现炒、炸PM2.5浓度排放明显高于蒸、煮.油炸时,加热时间越长,油温越高,PM2.5排放浓度越高.实验发现不同油品之间、同种油品之间油炸时PM2.5的排放浓度差异明显,最终根据实验结论提出对策建议.

摘要： 大菱鲆是国际市场公认的优质比目鱼类之一，食用大菱鲆具有悠久的历史。本文主要介绍了大菱鲆作为食物的营养价值、组成成分以及烹饪方式等，是大众舌尖上的美味。

摘要： 胡饼是汉唐时期西域人们常食的食品。其烹饪方式主要是烤制的。考察西域特定的自然地理环境、西域固有的农业基础、西域考古出土实物。结合考察饼，特别是烤饼所具有加工方便、耐保存、易携带等诸多特点以及当今新疆的饮食民俗，不必怀疑：西域饼式面食文化历史悠久，并经久不衰。当今馕是古代饼食文化的体现。

摘要： 作为有着20多年工作经验的厨师,作者主要结合自己创制的菜肴阐述了菜肴创新的经验。rn 作者认为菜肴创新的前提是掌握基本功,了解传统莱,多看新菜或改良传统菜,基本原则是新料即用、土料洋用、蓄料人用、药材菜用、杂粮细用、米面巧用、洋为中用、古为今用、他帮菜为我用。作者还根据自己的实践经验和具体的菜肴,概括出“新工艺+大自然外景+他帮原料+本地原料”等21个菜肴创新公式。rn 作者认为,在重视菜肴烹饪方式的同时,必须抓好新菜品的销售管理,厨师长等管理人员要仔细观察新菜品的销售情况,发现哪些菜肴适合零点还是宴会;要对同一批菜的每一种菜肴的客人的“回头率”做出统计,在征求客人的意见之后对新创制的菜肴质量、风味、市场状况进行评估,这样创新出来的菜品才有生命力。

摘要： 柴米油盐酱醋茶,这是中华民族每个家庭少不了的开门七件事,件件都与饮食息息相关.《素问.脏气法时论》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充.”将食物粗略的分为谷、果、畜、菜四大类.真正有营养的饮食正是这四者的合理搭配.其中每一类食物又暗含五方和五时,引导着中华饮食与天时地利的和谐.

摘要： 柴米油盐酱醋茶,这是中华民族每个家庭少不了的开门七件事,件件都与饮食息息相关.《素问.脏气法时论》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充.”将食物粗略的分为谷、果、畜、菜四大类.真正有营养的饮食正是这四者的合理搭配.其中每一类食物又暗含五方和五时,引导着中华饮食与天时地利的和谐.

摘要： 柴米油盐酱醋茶,这是中华民族每个家庭少不了的开门七件事,件件都与饮食息息相关.《素问.脏气法时论》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充.”将食物粗略的分为谷、果、畜、菜四大类.真正有营养的饮食正是这四者的合理搭配.其中每一类食物又暗含五方和五时,引导着中华饮食与天时地利的和谐.

摘要： 柴米油盐酱醋茶,这是中华民族每个家庭少不了的开门七件事,件件都与饮食息息相关.《素问.脏气法时论》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充.”将食物粗略的分为谷、果、畜、菜四大类.真正有营养的饮食正是这四者的合理搭配.其中每一类食物又暗含五方和五时,引导着中华饮食与天时地利的和谐.

摘要： 本公开涉及一种推荐烹饪设备的清洁方式的方法、装置及存储介质，该方法包括：确定烹饪设备的型号，并从数据库中确定与该烹饪设备的型号对应的涂层信息，该数据库包括该烹饪设备的型号与该涂层信息的对应关系，获取与该涂层信息对应的清洁方式，并向用户推荐该清洁方式，这样，通过向用户推荐该烹饪设备对应的清洁方式以避免该烹饪设备的涂层提前脱落，从而解决了由于该烹饪设备的涂层提前脱落而缩短该烹饪设备的使用寿命的问题。

摘要： 描述了一种依次包括底壁和至少一个侧壁的主体的用于烹饪食物的烹饪器皿。侧壁从底壁延伸以限定布置食物以用于烹饪的烹饪器皿的内部隔室。至少底壁是由铝制成的。烹饪器皿还包括由铁磁材料制成的盘构成的至少一个板状构件，板状构件在相应的外表面处与底壁整体连接，从而至少部分地覆盖底壁的外表面。板状构件设置有多个通孔，并被分成以对称方式相互交替的具有空隙‑实体比的第一值(VtS1)的多个第一穿孔区域和具有空隙‑实体比的第二值(VtS2)的多个第二穿孔区域。具有较大空隙‑实体比的每个第一穿孔区域相对于具有较小空隙‑实体比的第二穿孔区域呈权重比。

摘要： 本文所公开的方法和系统提出一种食物制备系统，该食物制备系统提供了对用户友好的数据采集和数据注释过程，该过程利用来源于人群的数据来降低与使用专用烹饪实验和专业人工注释工作开发广泛的训练集相关的高昂成本。本文公开了一种用于定位食物并确定食物在食物制备系统所捕获的图像中的轮廓的方法和系统。本文公开了一种用于评估食物制备系统中的食物的各自烹饪进度和/或整体烹饪进度的方法和系统。

摘要： 本发明涉及一种烹饪器具，包括：至少一个烹饪室；至少一个装置室；至少一个气体传感器组，其具有至少两个分开的不同的单个传感器和/或至少一个关联的包括至少两个不同的传感段的传感器场，用以检测烹饪室的气氛、装置室的气氛和/或围绕烹饪器具的气氛；至少一个存储单元，用以存储经由气体传感器组检测的信号；至少一个评估单元，用以处理检测的信号；至少一个控制单元，用以根据评估的信号控制烹饪过程或清洁过程；至少一个第一输入管道，用于从烹饪室向气体传感器组的气氛，其在第一输入管道的输入端上和/或区域内具有至少一个阀；本发明还涉及用于这样的烹饪器具的取样系统、用于这样的烹饪器具烹饪的方法和用于其清洁的方法。

摘要： 本申请提出一种具有热空气循环与蒸汽结合加热方式的烹饪器具，其包括：锅体(1)、位于所述锅体(1)上方的盖体组件(2)、以及炸桶组件(3)；所述锅体(1)具有锅体内腔，所述炸桶组件(3)容纳在所述锅体内腔中；所述盖体组件(2)包括发热组件(7)；在所述锅体(1)中且位于所述炸桶组件(3)的外部一侧的部分设有沿上下方向延伸的风道(9)，所述风道(9)的一端与所述炸桶组件(3)的底壁的外部连通，另一端连通至所述盖体组件(2)中的发热组件(7)；并且，所述炸桶组件(3)的底壁开设有底壁通孔。本申请的烹饪器具能够使得烹制的食物口感良好，给用户以良好的使用体验。

摘要： 本发明公开了一种适应简单生产方式的烹饪机及其生产方法，所述烹饪机将所述压缩机制冷系统、所述冷藏室、所述机壳集中设为一个单独形体的、具备供电给所述压缩机可对所述冷藏室进行制冷的独立功能的电制冷箱单元。本机生产企业把所述电制冷箱单元作为一个部件交由外部企业进行生产，由本机生产企业采购所述电制冷箱单元，与本机其它零部件装配成整机。本发明可降低本机生产企业对制冷技术的要求，生产方式更简单，在开发多型号产品时降低产品的生产模具成本以及部件库存成本。

摘要： 本申请提出一种具有热空气循环与蒸汽结合加热方式的烹饪器具，其包括：锅体(1)、位于所述锅体(1)上方的盖体组件(2)、以及炸桶组件(3)；所述锅体(1)具有锅体内腔，所述炸桶组件(3)容纳在所述锅体内腔中；所述盖体组件(2)包括发热组件(7)；在所述锅体(1)中且位于所述炸桶组件(3)的外部一侧的部分设有沿上下方向延伸的风道(9)，所述风道(9)的一端与所述炸桶组件(3)的底壁的外部连通，另一端连通至所述盖体组件(2)中的发热组件(7)；并且，所述炸桶组件(3)的底壁开设有底壁通孔。本申请的烹饪器具能够使得烹制的食物口感良好，给用户以良好的使用体验。

摘要： 本发明公开了一种适合中餐烹饪方式的黄羽肉鸡原料生产方法，其包括以下步骤：将屠宰清洗后的黄羽肉鸡整形，不进行排酸嫩化处理，直接于50‑60°C温水中水浴烫漂灭酶，灭酶处理时间为20‑30min。本发明所述冷鲜黄羽肉鸡的加工方法，在加工过程中不进行降温排酸和嫩化处理，所述加工方法能够克服冷鲜鸡肉在炒炖过程中易出水的弊端，有效减少蒸煮损失，使菜品品相好，咀嚼中不发干。产品储存过程中水分损失减少，干耗少。本发明还提供一种冷鲜黄羽肉鸡产品。

摘要： 本发明公开了一种烹饪方式的展示方法及装置、抽油烟机。其中，该方法包括：获取当前食材的第一图像信息；基于第一图像信息确定食材的种类；依据食材的种类确定食材对应的至少一种菜品；依据菜品确定食材的烹饪方式，并在抽油烟机上显示烹饪方式。本发明解决了相关技术中抽油烟机功能单一的技术问题。

摘要： 本发明涉及快餐技术领域，且公开了自动烹饪锅煮卤面及烹饪方式，包括用于烹饪锅煮卤面的原材料包，所述原材料包由料盒一、料盒二、料盒三和料盒四组成；所述料盒一内包含面条；所述料盒二内包含洋葱、胡萝卜、肉丝；所述料盒三内包含韭菜、调味包；所述料盒四内包含蒜叶等青菜。该自动烹饪锅煮卤面及烹饪方式，烹饪起来方便快捷，使用步骤简洁明了，适合大部分人制作，烹饪而出的卤面色香味俱全，即使是预制食品，也保留了卤面的风味，菜品齐全，调味丰富。