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四川烹饪

Sichuan Cuisine

烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。

发文量：8492
被引量：375
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国内刊号/CN：51-1197/TS

国际刊号/ISSN：1004-2083
发行周期：月刊

邮发代号：62-50
主管单位：四川省商业集团有限公司

主办单位：四川省蔬菜饮食服务总公司

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主编：
电话：028-86696327
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• 获四川省优秀期刊一等奖、二等奖
• 获“四川出版·期刊奖”二等奖

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12期 11期 9期 8期 7期 6期 5期 4期 3期 2期 1期
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四川烹饪 >2011年第12期

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共4384条结果

1.五香酱兔
- 郭景超;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：五香酱兔是一道颇具代表性的＂酱五香＂味型菜肴。而早在清乾隆二十年（1755年）,由丁宜曾编纂的《农圃便览》当中便有关于＂五香制兔＂的记载：
- 五香;
- 兔;
- 酱;
- 菜肴;
- 味型;
2.十里飘香的鱼香菜
- 涂刚;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：在我们老家攀枝花市,有一种叫鱼香菜或十里香的野菜。春夏季,在潮湿肥沃的田边地角,总会有它的身影。鱼香菜茎叶青绿,香味浓郁,口感脆嫩,家乡人常用它来炒菜、凉拌、做汤或制馅。这种野菜的香味特别,尤其适合用来烹制鱼肴。下面,我就来给大家介绍几道用鱼香菜制作的菜肴。
- 鱼香菜;
- 攀枝花市;
- 春夏季;
- 野菜;
- 香味;
- 茎叶;
- 脆嫩;
- 口感;
3.茶香沁脾味悠悠
- 孙卓;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：红茶金钱菇原料：水发金钱菇100克祁门红茶5克精盐3克白糖2克鲜茶叶、水淀粉各适量高汤1000克色拉油1000克
- 茶香;
- 祁门红茶;
- 鲜茶叶;
- 色拉油;
- 金钱;
- 水发;
- 白糖;
4.故乡的卤面
- 杨豪琪;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：在我的老家河南省,有一种民间特色面食,叫卤面。关于卤面的来历,还有这么一段传说。在许多年前,洛阳城东修了一座白马寺,由于每天前来烧香拜佛的人很多,故那一带的饮食也就跟着火起来了。当时,街边道旁就有很多人在卖这种面食,可能是因为大家都在路边摆摊叫卖的原因吧，当地人管它叫“路面”。
- 故乡;
- 河南省;
- 洛阳城;
- 面食;
- 饮食;
- 边道;
5.抗震救灾万众一心
- 王辉军;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：无
6.吃出来的'十八怪'
- 张老侃;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：无
7.汉代的酒与酒徒
- 白雪;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：我们知道唐代人爱酒,尤以文人墨客最甚,其实汉代又何尝不是如此,比起唐代也并不逊色。汉代人普遍嗜酒,所以酒的需求量很大,无论皇室、显贵、富商,都有自设的酒作坊制曲酿酒,此外,民间还有不少自酿自卖的小手工酿酒作坊。
- 酿酒;
- 汉代;
- 需求量;
- 唐代;
- 作坊;
- 制曲;
- 手工;
8.佳肴的色诱
- 张龙友;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：人靠衣装,菜凭色诱。当你见到一道菜生出欲食之而后快的感觉时,相信这主要还是菜品的色彩对你构成了诱惑。金汤五仁先用浓汤和金瓜汁调成金汤汁,再与煮熟的山药块、红腰豆、薏仁、玉米粒和百合一起烩制成羹,金黄喜庆的色泽特别诱人。
- 金瓜;
- 玉米粒;
- 菜品;
- 汤汁;
- 煮熟;
- 薏仁;
- 烩制;
- 色泽;
9.讲述——地震发生后亲历的那些事
- 吴东;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：大地震已经过去一个多月了,可只要我想起当时的所见所闻,就感觉自己的心跳在加速。我在成都的一家休闲餐厅做厨师,地震袭来时,我刚好下班回到寝室,正当我脱衣上床准备休息时,猛然间,我发现身边所有的物品都动起来了,再一摸床,抖动愈加厉害,我当时大叫了一声＂地震!＂便跟着几个同事往外冲,
10.一场由海鲜出演的声色欢愉
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
11.团结友爱互助珍惜
- 刘劲;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：无
12.爱心厨房烹制真情味道
- 王诗武;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：无
13.地震后的成都餐饮
- 九吃;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：5·12大地震给我们造成了巨大的人员伤亡和财产损失,对四川整个餐饮行业也是一场打击。在重灾区的一些餐饮企业,也有人员伤亡的情况,而且德阳、绵阳、雅安、乐山、南充、成都等地的餐饮业,随后都遭遇了罕见的＂震后休克期＂。
14.米粉面团及脆皮香芋流沙球
- 吴晓玲;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：我们平常所见的米粉制品很多,比如过桥米线、朝鲜族的打糕、北京驴打滚等,而这些有名的小吃都是用米粉面团为料制成的。在饮食业内,米粉按其加工的方法,可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种：
- 米粉;
- 面团;
- 流沙;
- 香芋;
- 过桥米线;
- 朝鲜族;
- 饮食业;
- 磨粉;
15.酥炸鸡骨架
- 李玉红;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：在餐馆厨房里,鸡骨架一般都用来熬汤,可笔者最近受一些酥炸菜的启发,尝试制作了酥炸鸡骨架出售,特别受儿童和青年顾客的欢迎。
- 鸡骨架;
- 酥炸;
- 熬汤;
- 炸菜;
16.牛肉挂糊的新剑法
- 何志荣;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：由于工作的原因,我吃过的牛肉菜恐怕有＂一大堆＂了,什么蒸牛肉、卤牛肉、爆炒牛肉,反正是不尽其数。这不,我和同事最近去重庆采访时,又在北碚区的＂尚膳厨坊＂吃到了一道有些特别的牛肉菜。你可别小看这道名曰＂靓滑牛肉爽＂的菜,它的做法还真是有些与众不同。那么这道菜到底是怎么做的呢？还是听听该店厨师长何志荣师傅怎么做介绍吧。
- 卤牛肉;
- 挂糊;
- 北碚区;
- 厨师长;
- 爆炒;
17.酒事
- 老胡;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：对于酒,要是让我用一个词来形容对它的热爱程度的话,那就是强烈。无论是清爽的啤酒,还是浓郁香醇的白酒,对于我来说,都是不喝正好,一喝就多。不过,葡萄酒倒是随和一些,多少能让我找回些自信。然而,对于大多数国人来说,喝葡萄酒就得找个有情调的空间,或是二人世界,或是烛光晚餐之类的地方,稍抿微醺,点到为止。而像我等,既无情调,
- 啤酒;
- 葡萄酒;
- 情调;
- 白酒;
18.缠绕舌头蜀地味道
- 罗缋沅;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：无
19.新菜传真(110)
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
20.成都市职工烹饪技能大赛菜品选
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
21.菜卤
- 茅伯铭;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：根据卤水味道和色泽的不同,行业内又将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水,大家并不陌生,而我这里要对大家说的是另一种卤水——菜卤,可能大家就不怎么熟悉了。
- 卤水;
- 色泽;
- 味道;
22.烫划鳝鱼有技巧
- 施发从;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：熟悉江浙菜的朋友都知道,梁溪脆鳝、宁式鳝丝、虾爆鳝面等名菜、名点,都是用剔了骨的鳝鱼肉制成的,而剔骨的方式是对鲜活鳝鱼的浸烫至熟和划制成丝。这里,我来把烫划鳝鱼的技巧介绍给大家。
- 鳝鱼;
- 浸烫;
- 虾;
23.包芡在烹调中的误区
- 姥海鸿;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：包芡,是指菜肴制作过程中,一边加温,一边往菜肴的汤水里注入水淀粉,最终使淀粉熟化而包裹于原料表面。用于包芡的水淀粉一般都比较稠,成菜也是见油不见汁,这种勾芡的方法多用于爆炒类菜肴。
- 误区;
- 烹调;
- 注入水;
- 制作过程;
- 菜肴;
- 淀粉;
- 爆炒;
- 勾芡;
24.子姜火锅
- 夏红亮;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：在编辑这篇小文章时,我在想,是按常规写一段引言呢,还是写点别的东西。《子姜新用法》是夏红亮5月初发来的稿子。5月12日2点20分,我正在编辑这篇文章时,他刚好也在网上,于是我问他能不能再给这篇文章补充些内容。他说可以呀,比如用子姜来调火锅,风味就相当独特。在成都市场上,前两年还真有一些小店专营子姜牛蛙、子姜鱼片等特色火锅……我们正说着,大地震便发生了,而补充内容一事也搁下了。
- 子姜;
- 火锅;
- 大地震;
- 编辑;
- 风味;
- 鱼片;
25.品读业内厨师语录
- 何苦;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：1高汤是慢慢熬出来的,高手是一步一个脚印走出来的。品读：21世纪一切都讲究速度和效率,包括人才的培养。如今许多学校都打出了三月制的厨师速成班,这让我联想到小学时学的那个＂拔苗助长＂的成语故事。在厨师江湖,没有根基的厨师不用谈未来,没有根基的餐饮企业也不可能预测到自己的未来。
26.除夕夜里的佛跳墙
- 王祖远;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：要说我们家逢年过节的佳肴之冠,那非老妈做的＂佛跳墙＂莫属!佛跳墙是一道著名的闽菜,老妈是厦门人,那自然得由她来做这道菜啦!除夕夜一家人围炉,佛跳墙往往会成为大家指名品尝的压轴菜,虽说这时火红圆桌上并不缺少大鱼大肉……
- 佛跳墙;
- 闽菜;
- 品尝;
- 炉;
- 肉;
27.简洁中透着品味
- 刘旗;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
28.化繁为简开心烹菜
- 梁海军;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：无
29.用藕带做美肴
- 范进军;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：藕带又称藕条,是四五月间从母藕藕节生长出来的细嫩条状物,一般都有手指般粗细,细嫩清香,口感脆嫩甘润,是很受欢迎的应季原料。藕带入肴,以前的菜品都比较单一,不过笔者最近开发出了一系列的藕带新菜,下面仅介绍其中的两道。
- 藕;
- 菜谱;
- 烹饪方法;
- 原料;
30.洪泽湖小鱼饼
- 彭安平;
- 《四川烹饪》 | 2008年第7期
摘要：在我的家乡江苏洪泽湖地区流行一道渔家风味菜肴——小鱼饼。小鱼饼的做法比较多,其中最有特色的为小鱼酥饼、小鱼煮饼和小鱼贴饼。

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热门主题：四川省蔬菜饮食服务有限责任公司
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• 获四川省优秀期刊一等奖、二等奖
• 获“四川出版·期刊奖”二等奖

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