糯玉米营养品质及风味品质的鉴定分析

摘要

本试验是以糯玉米、普通玉米、甜玉米为材料,研究其口感品质与营养品质及风味品质的相关性.通过三种玉米的营养品质及风味品质鉴定分析,研究结果表明,感官品尝是集鲜食玉米风味和营养为一体的综合品质,是研究糯玉米品质的有效手段;糯玉米各类营养物质含量较高且均衡,较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题;胚乳中的含糖量和支链淀粉含量与口感有密切关系;糯玉米风味品质以脂香和蜡香为主,主要成分包括棕榈酸、亚油酸、正十六羧酸乙酯等、亚油酸、正十六羧酸乙酯.