豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质中的应用

摘要

本发明公开了一种豌豆分离蛋白风味料及其制法和在提升素肉风味品质的应用，该制备方法包括以下步骤：取豌豆分离蛋白与水混合，调节pH值，入风味蛋白酶和复合蛋白酶酶解，离心分离，得到的上清液为豌豆分离蛋白酶液；加入谷氨酰胺转氨酶继续水解，而后加入还原糖和还原型谷胱甘肽，升温温，冰浴快速冷却，得到豌豆分离蛋白风味液；浓缩和喷雾干燥后，得到豌豆离蛋白风味料。本发明以豌豆分离蛋白为原料，采用生物酶解技术降解豌豆分蛋白，释放蛋白中肽和氨基酸，然后采用酶交联技术(利用谷氨酰胺转氨酶)使其中肽和氨基酸部分重新结合形成新的肽，再通过美拉德反应，制备出呈味香味突出的豌豆分离蛋白风味料。