一种低5-羟甲基糠醛含量的褐色酸奶及其制作方法

摘要

本发明公开了一种低5‑羟甲基糠醛含量的褐色酸奶及其制作方法，属于乳制品生产技术领域。本发明将脱脂奶粉和酪蛋白酸钠经美拉德反应、乳酸菌发酵得到褐色酸奶。本发明所制作的褐色酸奶蛋白含量丰富，口感细腻，具有浓郁的美拉德风味和焦糖风味。与对比试验中的产品相比，5‑羟甲基糠醛含量可降低85％，显著提升产品的质量与安全性能；同时褐变指数与现有工艺基本相同，保证了产品独特的美拉德风味；且蛋白质，酸度，乳酸菌数等指标均达到国标GB 19302‑2010中的要求。